Tracce di Cucina: La focaccia ripiena di “pipi e patate”

Il Quotidiano del Sud
Tracce di Cucina: La focaccia ripiena di “pipi e patate”

La cucina della tradizione con le sue tracce di un tempo che fu accende i ricordi ma soprattutto rivive ogni volta che una ricetta si trasforma in piatto: la focaccia ripiena di “pipi e patate”

ERAVAMO bambini ed era tradizione, assistere ad alcune manifestazioni che mai e poi mai avremmo immaginato fossero dei veri e propri riti. Le case al pianterreno possedevano un magazzino detto “basso”. Ci si riponeva di tutto. Per le famiglie contadine era anche il rifugio notturno dell’asinello o del cavallo con relativo carretto. Sostituito poi dall’Ape Piaggio, il “tre ruote” molto più pratico e molto più veloce. Nei cosiddetti “bassi” non mancava mai il forno e la legna era accatastata con ordine maniacale.

Il forno serviva principalmente per fare il pane. Si facevano più informate, lo usavano a turno anche i vicini per sfruttare ogni stilla del calore prodotto, si preparavano anche le teglie di pizza con il pomodoro e i peperoni. Si preparavano le focacce e d’estate anche le frese che servivano dopo essere state ammorbidite sotto un filino d’acqua e dopo avervi strofinato sopra un succulento pomodoro e condito con olio di uliva e il basilico e l’origano, per lo spuntino pomeridiano. Qualche volta, raramente, si preparavano i biscotti da inzuppare, al mattino, nel latte.

Tutto il vicinato alla sera festeggiava e ciascuno arricchiva l’improvvisata tavolata portando il vino o gli immancabili salumi o il pecorino, quasi sempre una forma intera, ed ogni ben di Dio. Era una festa, soprattutto per noi bambini che potevamo rimanere, nella bella stagione. a giocare fino a tarda notte.

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Le nostre mamme seguivano calendari prestabiliti e la collaborazione era sancita. Nei vicoli del mio paese si viveva come in una vera famiglia allargata. Noi bambini crescevano insieme e anche quando volavano schiaffi e pugni, il giorno dopo era tutto più o meno normale. Quando zia Angelina ci portava in campagna ed era previsto uno spuntino, la sera prima tagliava una parte tonda del pane, con la mollica ricavava una specie di tappo e lo riempiva il più delle volte con peperoni fritti in abbondante olio di uliva ai quali univa dei pomodori San Marzano e delle uova e, raffreddati, riempiva il culetto del pane, tappava e lasciava che la notte umettasse il tutto, ammorbidendo il pane.

Quando dovevamo mangiare, con un coltello ben affilato, faceva le porzioni ed era un tripudio di sapori. Era questa la nostra fanciullezza. Non ho né nostalgia né rimpianti per quei tempi. Sono costituzionalmente attratto dal futuro.

Il pane fresco e croccante sotto forma di filoncino o di rosetta l’ho scoperto tardi nel tempo. Mi piace, ma preferisco anche il pane con molta mollica e vecchio di qualche giorno.
Questi flashback mi sono venuti in mente domenica al mare, quando una nostra amica ha tirato fuori dalla borsa, che meraviglia!, una saporitissima focaccia ripiena di “pipi e patate”. Niente di più buono, niente di più semplice, niente di più tipico, niente di più raffinato, niente di meglio per santificare un bagno domenicale.

Fateci caso “pipi e patate” sono il piatto unificante di questa nostra Calabria. Appartiene all’immaginario collettivo, all’abbecedario dei sapori e soprattutto lo sanno preparare anche le persone che con i fornelli hanno scarsa frequentazione.
Fateci caso, non c’è panetteria che non offra una focaccia che è tra le forme di pane più amate.

Ed allora procuriamoci un chilogrammo di patate silane e la stessa quantità di peperoni. Alla sera peliamo le patate e tagliamo i peperoni a pezzetti. In una padella versiamo abbondante olio di uliva e aggiungiamo le patate e i peperoni. Saliamo e facciamo cuocere girando continuamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Aromatizziamo con un rametto di rosmarino, e se piace con un peperoncino. La fiamma deve essere dolce e la cottura deve essere lunga. Solo alla fine aggiustiamo la sapidità.

Tagliamo la focaccia a metà e farciamola con i “pipi & patate”. Suggerisco un tocco finale non usuale ma che aggiunge freschezza. Procuriamoci un mazzetto di menta fresca, recuperiamo le foglie e frulliamole con olio di uliva. Aggiungiamo questa salsina sui pipi e patate prima di chiudere con l’altra metà della focaccia, Mettiamo la focaccia su un piatto e copriamo con un altro piatto di uguali dimensioni. Lasciamo che la notte umetti la focaccia. Al mattino tagliamola a pezzi, ne verranno una decina, avvolgiamoli nella pellicola e pronti rechiamoci al nostro lido.
Condividiamo il nostro cibo con gli amici ed abbiniamo una bottiglia di bollicine ben fredda. Qualsiasi altro liquido mortificherebbe tanta civiltà.
Buon bagno!

Il Quotidiano del Sud.
Tracce di Cucina: La focaccia ripiena di “pipi e patate”