“No bugie ai giovani. Questo è lavoro bellissimo, ma a perdere. I primi 10 anni si perdono più cose di quante se ne guadagnino”: così chef stellato Roberto Di Pinto

Cosa si cela dietro un ristorante stellato? Lo svela chef napoletano Roberto Di Pinto, che sta raccogliendo successi con il suo ristornate Sine by Di Pinto a Milano, aperto nel 2018 e che ha guadagnato la stella Michelin nel novembre 2024.

In una intervista a Il Corriere della Sera lo chef ricorda le difficoltà che ha attraversato quando ha aperto il ristorante nel 2018. I debiti non sono mancati così come i grandi sacrifici: “Per due anni ho rinunciato allo stipendio”.

Così testa basta e marciare col motto: “Mettere da parte l’ego da chef per dare spazio al cliente. Tutte le sere, al pass, ai ragazzi dico: ‘Non è la nostra serata, è la loro’. Il ristorante è in crescita costante, sono felicissimo. Per cenare al mio chef’s table da 3 posti, a 220 euro a persona, ho tre mesi di attesa. La sala è piena, le persone apprezzano i nostri tre menu degustazione. Ma dietro c’è un grande lavoro, soprattutto sulla brigata. Ormai assumo in base alla compatibilità emotiva, più che alle esperienze sul cv. E sono stanco del chiacchiericcio che si è creato attorno alla nostra professione: la si sta dipingendo come qualcosa che non è”.

Nello specifico lo chef sottolinea che “sta cominciando a passare il messaggio che sia possibile fare gli chef stando a casa il weekend, il giorno del compleanno, eccetera. Per carità, io sono il primo che si sveglia al mattino e pensa a come far star meglio il suo team, ma i casi di chi si può permettere di chiudere il sabato e la domenica sono bellissime e giustissime eccezioni, ma non la regola”.

Insomma rivoluzionare sì ma con moderazione: “Non si può raccontare una bugia. Nessuno vuole tornare ai tempi in cui si lavorava 18 ore al giorno e ti dicevano ‘coglione’, a me è capitato: si lanciavano pentole e volavano urla, erano ambienti tossici, con chef bravissimi ma pessimi come persone. Però allo stesso tempo bisogna essere onesti: ai ragazzi nelle scuole va detto che il cuoco è ancora chi lavora quando gli altri festeggiano, va spiegato che è un lavoro bellissimo, ma ‘a perdere’, nel senso che almeno nei primi dieci anni di professione si perdono più cose di quante se ne guadagnino. Poi, se si resiste, arrivano i risultati”.

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