Da generazioni, in Liguria, il pranzo della domenica si conclude con il classico “cabaret” di paste portato a casa dopo la messa domenicale. Vabbè, diciamo che “era” una tradizione, terminata qualche decennio fa con il cambiare di famiglie e società. A resistere, però, sono i cavolini, protagonisti indiscussi di questo ormai mitico vassoio, famosi per la forma particolare: due metà di pasta choux che avvolgono una generosa e soffice nuvola di panna montata, spesso sormontata da una spolverata di zucchero a velo o granella di zucchero.

I cavolini con la panna (in dialetto cavulìn) sono, insomma, un dolce iconico della pasticceria ligure. La loro storia vanta radici ben documentate, che si intrecciano con la tradizione e l’evoluzione della cucina regionale. Le prime tracce documentate risalgono al XIX secolo. La ricetta ufficiale compare per la prima volta nel 1863 all’interno della celebre Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto. Nel ricettario i dolcetti venivano descritti come beignets farciti, tagliando la pallina nella parte alta per farcirli con la panna montata (a volte su un leggero fondo di zabaione) e poi rimettere il “coperchio” sulla panna. Il nome, probabilmente, deriva dalla loro forma che può ricordare una verza.

Di certo la tradizione dei cavolini nasce dall’arrivo in Liguria (e in gran parte d’Italia) di pasticceri provenienti da Francia e Svizzera dove l’arte dolciaria era particolarmente sviluppata e all’avanguardia. Sono soprattutto loro, con l’apertura di botteghe che, in qualche modo, rendevano più “democratici” i dolci un tempo riservati, almeno quelli più raffinati, alla ricca borghesia che poteva permettersi cuochi di famiglia.

Se la versione classica prevede l’utilizzo di sola panna montata, nel corso del tempo le pasticcerie e i forni liguri hanno sviluppato diverse varianti golose, con l’inserimento di un po’ di crema pasticcera alla base prima di montare il ciuffo di panna o con la panna arricchita con cacao. Trattandosi un pasticcino con molta panna è difficile abbinare un vino, pena qualche bruciore di stomaco, ma un dito di moscatello rende affascinante la sfida…

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.