Il Quotidiano del Sud
Pietro Catzola, il cuoco dei presidenti, ospite a Catanzaro

Pietro Catzola, storico chef del Quirinale che, dopo aver cucinato per cinque Presidenti della Repubblica – Francesco Cossiga, Oscar Luigi Scalfaro, Carlo Azeglio Ciampi, Giorgio Napolitano e Sergio Mattarella, presenterà a Catanzaro il volume Il cuoco dei Presidenti, edito da Solferino

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SEI cuochi stellati calabresi sono pronti a organizzare una “Cena straordinaria”. L’evento, organizzato dall’associazione “Città del Vento”, torna a Catanzaro il prossimo 5 settembre. Quattro portate, mille posti in un’unica tavolata lunga 400 metri per una manifestazione che lega alta cucina e solidarietà. Ai fornelli le mani sapienti di Luca Abbruzzino, Luigi Lepore, Nino Rossi, Caterina Ceraudo, Antonio Biafora e Riccardo Sculli, coordinati dallo chef Antonio Abbruzzino. Non solo buon cibo ma anche eventi collaterali.

Tra gli ospiti attesi Pietro Catzola, storico chef del Quirinale che, dopo aver cucinato per cinque Presidenti della Repubblica – Francesco Cossiga, Oscar Luigi Scalfaro, Carlo Azeglio Ciampi, Giorgio Napolitano e Sergio Mattarella, presenterà il volume Il cuoco dei Presidenti (Solferino), raccontando curiosità e retroscena maturati in trentasei anni trascorsi nelle cucine del Quirinale.

Cordiale, solare e tenace come può essere un sardo Catzola ci ha raccontato un po’ della sua vita, dei suoi successi, dell’avventura culinaria partita in alto mare sull’Amerigo Vespucci e poi approdata al Quirinale (per volere di Cossiga). Non solo il racconto di grandi successi ma anche di cadute che, dice ai giovani, «servono per crescere, non siamo invincibili». Errori commessi ai fornelli, come quella volta che ha presentato alla tavola del presidente Scalfaro un baccalà immangiabile perché servito troppo salato.

Sarà stato imbarazzante sbagliare un piatto servito al Presidente della Repubblica.

«Anche, ma è stato soprattutto di insegnamento. Non amavo il baccalà e non lo avevo provato. Da allora lo mangio e assaggio tutto. Di sbagliare mi era già successo con una verdura lavata male quando facevo il cuoco sulle navi. L’importante è imparare dagli errori con umiltà».

In effetti prima di arrivare al Quirinale lei era cuoco sull’Amerigo Vespucci, la nave più bella del mondo.

«L’8 settembre 1975, ho vinto un concorso in marina militare e ho fatto il corso, grazie ai consigli di mio zio, per diventare cuoco. Mi sono subito appassionato a questo lavoro anche perché sono cresciuto in una famiglia dove generazioni di nonni, di papà e di mamme erano bravissimi in cucina. Mio nonno aveva una piccola fattoria. La prima ricetta del mio libro è proprio con il coniglio in ricordo di quello che preparava mio nonno».

Come è stata l’esperienza in mare?

«Meravigliosa, perché la Vespucci è una nave di rappresentanza, dove si fanno feste, dove si ospitano personaggi da tutto il mondo. Sono entrato nel team che nel 1986 è partito per l’America per festeggiare il centenario della Statua della Libertà. Abbiamo incontrato il presidente Reagan. Abbiamo avuto a bordo anche Oriana Fallaci: io leggevo i suoi articoli sul Corriere della Sera ammiravo i suoi servizi come inviata di guerra. Le dedicai un piatto di penne al pomodoro con gli scampi e la crema di latte contraddistinte dall’aggiunta di curry indiano. Una spezia che mi ricorda l’oriente e la sua vita da inviata. Fallaci ne rimase colpita e mi fece dono del suo libro “Lettera a un bambino mai nato”, ne ho un bellissimo ricordo».

Complice un “porceddu” cucinato per il corregionale Cossiga, arrivò la proposta di trasferirsi al Quirinale.

«Sulla Vespucci venne il presidente Cossiga, nel buffet che preparai c’era un angolo dedicato alla mia Sardegna con un maialetto allo spiedo. Il Presidente mi volle conoscere e mi chiese se volevo entrare nelle cucine del Quirinale perché il cuoco in presidenza stava per andare via».

È vero che all’inizio rifiutò la proposta perché amava troppo la vita da marinaio? Cosa le fece cambiare idea?

«È vero, ho detto a Cossiga che nascevo marinaio e volevo continuare a cucinare sulle navi. Tutti quelli che erano insieme a me in quel momento, compreso il capitano della nave, mi guardavano come se fossi impazzito. Dopo qualche tempo ho accettato per amore della mia famiglia. In particolare fu un episodio legato a mia figlia che mi fece cambiare idea. Ero tornato a casa, lei era piccola, le chiesi di andare a prendere un gelato e mi rispose che doveva chiedere a mia moglie. Mi sentii quasi un estraneo e ho capito che volevo stare più vicino alla mia famiglia. In poco tempo ci trasferimmo tutti a Roma».

Lei dal maggio scorso è in pensione, ma dal 6 novembre 1989 ha fatto parte della brigata dei cuochi della Presidenza la Repubblica. Com’è stata questa lunga esperienza?

«Non ho mai perso di vista il punto da cui sono partito. È un ruolo di responsabilità e di rispetto. Non posso dire di essere diventato l’amico intimo dei Presidenti, ma servendo il cibo a loro e alle loro famiglie, si crea una certa affinità. In cucina c’era un via vai, delle mogli soprattutto: la signora Franca (moglie di Ciampi), la signorina Scalfaro, la signora Clio (moglie di Napolitano), la signora Laura (figlia del presidente Mattarella). Si crea una sorta di familiarità, si vive il quotidiano. Perché io mi sono occupato prevalentemente del mangiare di tutti i giorni. Sì, poi raggiungevo anche i miei colleghi per fare i pranzi di Stato, però mi interessava molto quest’aspetto più da vita quotidiana».

La moglie di Ciampi veniva spesso in cucina per darle consigli e per riceverne. C’è anche un aneddoto legato al pesce.

«Che bei ricordi! Franca Ciampi mi insegnò a tirare le tagliatelle all’emiliana con il mattarello. Il Presidente non mangiava pesce, un giorno mi disse che se fossi riuscito a presentargli un pesce che non sapeva di pesce l’avrebbe mangiato. Feci una frittura mista con quello che c’era di fresco, il pesce fritto con la pastella e glielo presentai in una cornucopia di carta. Ne fu entusiasta. Perché come si sa, “fritto è buono tutto”».

È mai capitato che le hanno fatto una richiesta particolare?

«Chiediamo sempre se ci sono allergie o intolleranze. Un situazione particolare alla quale abbiamo dovuto rimediare in poco tempo si è verificata con il presidente americano Bush. Quindici minuti prima di andare a tavola scopriamo che è astemio. Come dolce avevamo preparato dei babà imbevuti con il rum. Momenti di panico, non si poteva presentare un dolce diverso al presidente americano. Grazie alla spugnosità dei babà abbiamo deciso di eliminare l’alcol con l’acqua e li abbiamo imbevuti con un succo di arancia e pompelmo. Il dolce fu un successo. E tirammo un sospiro di sollievo. Poi ricordo la visita di Gorbaciov nel 1989, la cucina era sorvegliata dagli agenti del Kgb, ci sentivamo un po’ sotto pressione. Ma la capacità di un cuoco è anche quella di risolvere i problemi con rapidità e avere la mente lucida».

Come definisce la sua cucina?

«C’è sempre un angolo dedicato alla mia Sardegna, piatti che a volte rivisito in maniera creativa, e poi mi piacciono molto le presentazioni e mi piace variare. Per esempio la fregola, che è un tipico piatto sardo, la preparo sempre in modi diversi: con l’asparago selvaggio, con i carciofi, la bottarga, alla pescatora. Devo dire che questo è uno dei piatti che mi ha contraddistinto in questo lungo viaggio. Me l’ha insegnato mia nonna. Vede in cucina mettiamo sempre qualcosa della nostra vita».

Tutti questi aneddoti sono racchiusi nel suo libro che presenterà a Catanzaro.

«Sono felice di venire in Calabria, nutro un particolare affetto per questa terra perché ho avuto tanti splendidi colleghi calabresi e ho tanti amici. I calabresi in qualche modo rispecchiano la mentalità di noi sardi, riservati, di parola, con profondi valori. Sarò onoratissimo di partecipare a questa “cena straordinaria”»

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Pietro Catzola, il cuoco dei presidenti, ospite a Catanzaro