Il caffè arriva, la tazzina fuma e il primo sorso si prende quasi d'istinto. Un gesto talmente comune che difficilmente lo associamo a un rischio per la salute. Eppure, il problema potrebbe stare proprio lì: non in quello che beviamo, ma nella temperatura alla quale lo beviamo. A riportare l'attenzione sul tema è un nuovo studio pubblicato sull'International Journal of Cancer e coordinato dalla Cancer Epidemiology Unit dell'Università di Oxford. Lo studio ha coinvolto quasi un milione di persone nel Regno Unito, seguite per oltre dieci anni. In questo periodo sono stati diagnosticati più di 2.300 tumori dell'esofago. Il dato che colpisce riguarda la temperatura: chi dichiarava di bere abitualmente tè o caffè molto caldi aveva un rischio di carcinoma squamocellulare dell'esofago circa tre volte superiore rispetto a chi li preferiva tiepidi. L'aumento non è stato osservato, invece, per l'adenocarcinoma.. Perché proprio il carcinoma squamocellulare? I tumori dell'esofago non sono tutti uguali. «Il carcinoma squamocellulare – spiega l'oncologo Paolo Manca, dell'Oncologia medica gastroenterologica della Fondazione Irccs Istituto Nazionale dei Tumori di Milano - nasce dalle cellule che rivestono l'interno dell'esofago, soprattutto nella parte centrale e superiore: proprio quelle che entrano per prime in contatto con una bevanda molto calda. L'adenocarcinoma, invece, compare più spesso nella parte bassa dell'esofago, vicino allo stomaco, ed è legato soprattutto al reflusso cronico, all'esofago di Barrett e all'obesità». Nello studio, infatti, l'aumento di rischio associato alle bevande molto calde è emerso per il carcinoma squamocellulare, non per l'adenocarcinoma. Una possibile spiegazione è che il calore danneggi più direttamente il normale rivestimento dell'esofago, anche se non basta questo studio per dimostrare che il meccanismo funzioni così.. Il rischio diminuisce se la temperatura è più bassa Nella popolazione studiata, circa il 14% dei carcinomi squamocellulari avrebbe potuto essere evitato se chi beveva le proprie bevande "molto calde" le avesse consumate a una temperatura più bassa. Non significa, però, che il 14% di tutti i tumori dell'esofago dipenda dal caffè bollente: è una stima riferita a quella specifica popolazione. Ma sposta con chiarezza il punto della questione: più che quello che c'è nella tazzina, conta quanto è caldo quando lo beviamo.. Non è il caffè il problema I dati, infatti, non mettono sotto accusa il caffè o il tè in sé, ma la temperatura alla quale vengono consumati. «Non stiamo parlando dell'effetto del caffè o del tè sul rischio di tumore, ma del rischio associato al fatto di berli a temperature troppo elevate», sottolinea Silvano Gallus, epidemiologo e responsabile del Laboratorio di Ricerca sugli Stili di Vita dell'Istituto Mario Negri di Milano.. Del resto, il sospetto sul calore non nasce oggi. Un esempio particolarmente studiato è il maté, un'infusione tradizionalmente consumata molto calda in alcune aree del Sud America. «Gli studi considerati anche dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro - spiega Valeria Edefonti, professoressa associata di Statistica medica all'Università degli Studi di Milano - hanno mostrato un aumento del rischio di tumore dell'esofago associato al consumo di maté molto caldo, mentre un aumento analogo non è stato osservato quando la bevanda veniva consumata tiepida o fredda. Queste osservazioni hanno contribuito all'ipotesi che sia soprattutto l'esposizione della mucosa esofagea a temperature molto elevate, più che la composizione della bevanda, a essere rilevante». Già nel 2016 la IARC, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha classificato il consumo di bevande a temperature superiori a 65 °C come "probabilmente cancerogeno per l'uomo" (Gruppo 2°). Questa classificazione riguarda la temperatura alla quale la bevanda viene consumata.. L'effetto protettivo del caffè Il World Cancer Research Fund considera solide le prove di una riduzione del rischio di alcuni tumori associata al consumo di caffè, pur non traducendole in una raccomandazione a berne di più perché restano da chiarire quantità, modalità di preparazione e altri aspetti. «Secondo alcuni studi il caffè potrebbe contribuire a ridurre il rischio di alcuni tumori, in particolare del fegato e dell'endometrio, e ci sono altre ricerche che suggeriscono possibili effetti protettivi anche per altre neoplasie. Il punto, quindi, non è demonizzare caffè o tè, ma evitare di consumarli a temperature troppo elevate», spiega Mattia Garutti, oncologo del Centro di Riferimento Oncologico Irccs di Aviano e divulgatore sunutrizione e prevenzione oncologica.. Cosa succede all'esofago Per capire perché la temperatura troppo alta di ciò che ingeriamo può danneggiarci, bisogna immaginare la mucosa dell'esofago come una barriera delicata continuamente attraversata da ciò che mangiamo e beviamo. «Una bevanda a temperatura molto elevata può danneggiare le cellule e compromettere la barriera che formano», spiega Paolo Manca, oncologo dell'Oncologia medica gastroenterologica della Fondazione Irccs Istituto Nazionale dei Tumori di Milano. «Il tessuto reagisce riparandosi: elimina le cellule danneggiate e ne produce di nuove. Se l'aggressione si ripete abitualmente, questo ciclo di danno e riparazione può favorire infiammazione e un'eccessiva proliferazione cellulare. È questo il meccanismo più plausibile del legame con il tumore: nel corso degli anni, un ambiente continuamente danneggiato può facilitare la selezione e l'espansione di cellule con alterazioni genetiche, anche rendendo il tessuto più vulnerabile ad altre sostanze cancerogene. Una singola scottatura non equivale, quindi, a un destino oncologico: la preoccupazione riguarda l'esposizione abituale e ripetuta». Anche Garutti descrive il calore come un danno fisico ripetuto: «È l'accumularsi di questi stimoli - spiega - eventualmente insieme ad altri fattori di rischio, a fornire una spiegazione biologicamente plausibile dell'associazione epidemiologica».. Come appare un esofago scottato? Che il calore possa danneggiare direttamente l'esofago non è soltanto un'ipotesi. Esistono rari ma impressionanti casi di vere ustioni provocate da bevande bollenti. In Giappone, per esempio, un uomo di 28 anni, dopo aver bevuto circa 200 millilitri di caffè a una temperatura vicina ai 90 °C, ha riportato gravi lesioni della faringe e dell'esofago e, nei mesi successivi, ha sviluppato stenosi cicatriziali così estese da rendere necessaria l'asportazione chirurgica dell'esofago e la sua ricostruzione. In un altro caso, una donna di 59 anni ha ingoiato rapidamente del caffè molto caldo nel tentativo di far scendere un boccone di carne rimasto bloccato: l'endoscopia ha mostrato un lungo ematoma associato a una lesione termica dell'esofago. Il danno delle temperature elevate può perfino lasciare un segno molto riconoscibile all'endoscopia. In alcuni pazienti la mucosa assume un'alternanza di strisce biancastre e rossastre che i gastroenterologi chiamano "candy-cane appearance", perché ricorda le bande di un bastoncino di zucchero.. I 65 gradi sono la soglia? Ma quando il caffè o il tè che beviamo sono troppo caldi? La IARC utilizza i 65 °C per definire le bevande "molto calde". Ma non significa che a 64 gradi non accada nulla e a 66 improvvisamente compaia un pericolo. Lo sottolinea anche Valeria Edefonti che si occupa tra l'altro di epidemiologia nutrizionale. «I 65 °C non rappresentano un confine biologico netto tra una temperatura sicura e una cancerogena». Ed è proprio qui che il nuovo studio presenta contemporaneamente uno dei suoi aspetti più interessanti e uno dei suoi limiti. La temperatura non è stata misurata con un termometro: i partecipanti dichiaravano se preferivano tè e caffè tiepidi, caldi o molto caldi. Le categorie erano quindi soggettive. Secondo Edefonti, però, le misurazioni effettuate in popolazioni simili mostrano che nel Regno Unito e negli Stati Uniti tè e caffè vengono generalmente consumati intorno ai 60 °C. «È quindi possibile - spiega la statistica - che una parte delle bevande definite "molto calde" nello studio fosse al di sotto dei 65 °C indicati dalla IARC. Se il risultato venisse confermato da ricerche con misurazioni dirette, potrebbe suggerire che il rischio inizi ad aumentare anche prima della soglia convenzionale dei 65 gradi».. Conta anche quante tazzine beviamo? Conta anche quanto spesso si espone l'esofago al calore. Nel nuovo studio bere sei o più bevande calde al giorno è stato associato ad un rischio maggiore del 71%, anche tenendo conto della temperatura dichiarata, ma non consente di trasformare le "sei tazzine" in una nuova soglia oltre la quale il caffè diventa pericoloso. «Temperatura, quantità e frequenza - chiarisce Edefonti - vanno considerate insieme: più spesso una mucosa viene esposta a temperature elevate, maggiore diventa l'esposizione termica complessiva. Al contrario, sembra avere minore importanza quale bevanda trasporti quel calore».. È la stessa ragione per cui il problema, almeno in teoria, non riguarda esclusivamente tè e caffè. «Se il meccanismo è il danno termico ripetuto», osserva Edefonti, «non c'è motivo di pensare che debba essere esclusivo di queste bevande». Anche brodi, zuppe o altri liquidi consumati abitualmente bollenti potrebbero avere lo stesso effetto; su questi alimenti, però, le prove epidemiologiche sono ancora molto più deboli. Ma tornando a tè e caffè, se non sono bollenti possiamo non preoccuparci delle quantità? «Più frequentemente sottoponiamo la mucosa dell'esofago a un forte stress termico, maggiore può essere il danno cumulativo», risponde Garutti che aggiunge: «Ma questo non significa che bere molti caffè o molti tè rappresenti di per sé un fattore di rischio oncologico. Per chi beve diversi caffè al giorno, il consiglio principale non è necessariamente ridurne il numero per paura del tumore dell'esofago, ma soprattutto non berli bollenti.». Come capire se il caffè è troppo caldo A questo punto resta la domanda più pratica. Dobbiamo iniziare a misurare la temperatura dell'espresso? «Naturalmente nessuno può pensare di utilizzare un termometro ogni volta», risponde Garutti. «Un piccolo esperimento si può fare una volta, per capire quale sensazione corrisponda a una bevanda intorno ai 60-65 °C». Poi ci sono due regole molto più semplici. La prima è aspettare qualche minuto. Secondo Garutti, indicativamente tre-cinque minuti possono rappresentare una precauzione ragionevole, tenendo presente che il raffreddamento cambia molto in base alla quantità della bevanda, al tipo di recipiente e alla temperatura di partenza. «Non esiste un tempo di attesa valido per tutti: dipende dalla temperatura iniziale, dalla quantità e dal recipiente. Si può conservare il piacere del caffè cambiando la temperatura a cui lo si beve», spiega l'oncologo Manca. La seconda regola è ancora più intuitiva: ascoltare la bocca. «Se al primo sorso avvertiamo una sensazione di caldo fastidioso o addirittura bruciante, è meglio aspettare», suggerisce l'oncologo Garutti.. Se lo beviamo bollente da sempre, è troppo tardi? No. Ridurre da oggi l'esposizione ripetuta al calore resta una scelta ragionevole. Quello che non sappiamo è quanto rapidamente l'eventuale rischio si riduca e se torni esattamente a quello di chi non ha mai avuto questa abitudine: il nuovo studio non può rispondere a questa domanda. In Italia il tumore dell'esofago è relativamente poco frequente: le stime riportate indicano circa 2.340 nuove diagnosi nell'ultimo anno, quasi tre quarti negli uomini. «Per il carcinoma squamocellulare – prosegue Manca - i principali fattori di rischio restano soprattutto fumo e alcol; per l'adenocarcinoma hanno invece un ruolo rilevante obesità, reflusso gastroesofageo cronico ed esofago di Barrett». C'è infine un sintomo che non dovrebbe essere ignorato: una difficoltà a deglutire che tende a peggiorare, come la sensazione che il cibo faccia fatica a scendere o si fermi. Anche dolore durante la deglutizione, dimagrimento involontario o dolore persistente dietro lo sterno meritano una valutazione medica. Sono disturbi che possono dipendere da molte altre condizioni, ma non andrebbero automaticamente attribuiti a un semplice reflusso. La buona notizia è che, almeno in questo caso, la prevenzione passa da un gesto piuttosto semplice: lasciare la tazzina sul tavolo qualche minuto in più. Il caffè probabilmente non ne soffrirà. L'esofago potrebbe ringraziare..