I nomi, soprattutto se derivati dal dialetto, possono portare a equivoci che, a volte, nascondono una verità antica…Le “patate in ta foglia” sono un classico esempio di quanto detto. “In ta foglia”, oggi, indica la teglia, ma in passato erano proprio le foglie, di cavolo, fico e altro ancora, che avevano il compito di proteggere il composto durante la cottura. Le “patate in ta foglia” (la foto è dell’amica Renata Briano) sono uno sformato di patate e porri, cotti nel latte, formaggio (un tempo toma, oggi anche parmigiano) e panna all’interno della “foglia”, la teglia da forno.

un antico piatto povero della “Cucina Bianca” delle Alpi Liguri, in particolare del Monte Saccarello e dell’Alta Valle Arroscia. Se ne trova traccia sia negli scritti di Silvio Oddo, storico di Triora, che nei ricettari di Mendatica.

La ricetta nasce dalla cultura malgara, legata alla transumanza nel Ponente Ligure. Si basava sugli ingredienti disponibili in alta quota durante la primavera: latte, derivati (panna, formaggio) e i pochi ortaggi di montagna che crescevano dopo lo scioglimento della neve. Un piatto della “cucina bianca”, caratterizzata dall’uso di ingredienti di colore chiaro (patate, latte, panna, porri, aglio) tipica delle zone di malga, dove si utilizzavano le risorse della pastorizia.

La patata, arrivata sulle Alpi Liguri con le armate napoleoniche a cavallo tra ‘700 e ‘800, ha rappresentato un pilastro fondamentale per la sopravvivenza delle famiglie contadine dell’entroterra ligure, capace di nutrire le famiglie numerose, al punto che quando nasceva un bambino il capofamiglia non si scomponeva: “E femmu in atra fascia de patate”, era la filosofia. Originariamente, la teglia con le patate a fette sottili, porri, latte, panna e formaggio veniva cotta nei forni comuni, di proprietà della comunità, dei borghi. Oggi, la patata in ta foglia è considerata un piatto tradizionale che riscopre le radici storiche delle Alpi Liguri, servito anche nelle trattorie dell’entroterra, come antipasto caldo o tiepido, tagliato a rettangoli. Si accompagna a un bicchiere di Pigato o Vermentino (in mancanza va bene anche un Ormeasco Sciac-a-trà).

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.