La toma di Maral al rosmarino: il segreto più grande dell'avvocato

Mio cugino che tale non è un personaggio istrionico ed eclettico. Avvocato fieramente «penalista», parlata che trasuda milanesità e una corpulenza che viaggia di pari passo con la lussuria culinaria. Tra i fattori dell’eclettismo, appunto, la cucina: frittatine da stellato; lavorazioni alla brace di tagli e qualità di carne di cui la massa ignora l’esistenza; un obbligo citare la magnifica albicocca marsalata alla griglia. Parimenti eclettico nel reperire multiformi prelibatezze, sovente cita una «cantinetta» nel Piacentino ove quando necessario fa incetta di culatello, crudo e di una coppa stagionata al vino rosso da lasciarci la testa. Poiché istrionico, il personaggio fatica a rivelare il segreto del suo successo, ovvero il nome della «cantinetta». Ciò che però - al netto dell’albicocca grigliata - mi ha sedotto più del resto è la mezza toma di Maral al rosmarino con cui da anni mi omaggia una volta l’anno.

Il Maral è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte ovino. Ve ne sono versioni moderne prodotte col vaccino: diffidatene. La cifra stilistica del Maral è la squisita grassezza proteica, la sensazione burrosa con cui domina stomaco e palato (il latte di pecora contiene quasi il doppio di grassi e proteine rispetto a quello di vacca). Una crosta profumata coperta da aghi di rosmarino trattati con olio aromatizzato. La pasta, chiara, è compatta al tatto e cremosa al palato: letteralmente si scioglie in bocca, con tempi che variano in base alla stagionatura. Le varietà migliori sono a stagionatura media: l’eccessiva attesa rende il prodotto un pizzico troppo friabile (si sbriciola ma non si scioglie). Badate, gli aghi di rosmarino (eccezion fatta per quelli essiccati) fanno parte dell’esperienza: spogliarne la fetta è sacrilegio, vi privereste della nota resinosa e balsamica che rende l’esperienza gustativa sovrapponibile a quella carnale.

Una toma rara, la cui cifra resta tutt’oggi, ostinatamente, l’artigianalità. Non a caso, la mezza toma di Maral a cui tributo questa colonna è inafferrabile, mistero e leggenda. Ne ho reperite altre in piena autonomia: buone, ma quella con cui mi omaggia l’avvocato è di un’altra categoria. Peccato però - sarà l’istrionismo - che il cugino che tale non è sostenga di non sapere con precisione da dove arrivi, la toma. La (sua) storia: «Viene dalle Baleari, un omaggio di un amico fuori di testa che non mi dice in quale ristorante di Minorca la trova. La compra in un ristorante! Se vuoi ti do il numero». Dell’amico, ovviamente. Figurarsi. Mi sembrano matti, non capisco la necessità di tale segretezza. Forse l’istrionico avvocato si inventa l’inverosimile storia dell’amico omertoso. Amen, aspetterò il prossimo omaggio. La magia del segreto e dell’attesa.