Una pasta alla carbonara può avere meno calorie di un riso in bianco condito con un cucchiaio d'olio? Sì, se viene cucinata con metodo scientifico: nutrirsi in maniera sana non implica necessariamente troppe rinunce, se si tiene conto non solo dei nutrienti essenziali, ma anche di come i cibi sono prodotti, conservati, abbinati e cucinati. È l'obiettivo della medicina culinaria, disciplina in cui la ricerca clinica va a braccetto con il piacere della tavola, e le conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti vengono messe a frutto assieme alle competenze da chef.. Medici e cuochi «La medicina culinaria non ha un intento di cura, perché nessun alimento, o parte di esso, può di per sé essere ritenuto terapeutico né sostituire le terapie tradizionali», spiega Michele Rubbini, già docente di chirurgia generale all'Università di Ferrara e fondatore dell'insegnamento di medicina culinaria nella stessa università, autore con la nutrizionista Chiara Manzi del primo libro di testo universitario sul tema (Medicina culinaria, ed. Zanichelli). «La medicina culinaria coniuga quello che sappiamo delle cause delle malattie, dei processi con cui vengono metabolizzati i nutrienti e dell'arte di cucinare, ed è anche la sintesi fra una conoscenza antica sul valore delle erbe medicinali e dei rimedi naturali con la più recente ricerca scientifica sul valore e il ruolo degli alimenti e dei loro costituenti», spiega Rubbini. «Lo scopo è ridurre il rischio di ammalarsi, integrare e supportare le terapie, promoverne la salute e anche la salvaguardia dell'ambiente: la carne di bovini che mangiano erba, per esempio, ha meno grassi saturi di quella che arriva da animali che si nutrono di cereali in un allevamento intensivo».. È insomma un approccio scientifico a tutto tondo, che traduce in indicazioni pratiche quanto sappiamo sui cibi e su come influenzano la salute, tenendo conto dell'importanza di concederci una frittura ogni tanto. «Un'alimentazione salutare non può basarsi su cibi permessi o proibiti, bensì sul controllo del peso e sulla qualità, quantità e sicurezza, valutando anche dove e come gli alimenti sono prodotti, conservati e cucinati», aggiunge Rubbini.. Una frittura più salutare La soluzione, quindi, è riformulare "scientificamente" i piatti: cambiando dosi, proporzioni, abbinamenti e metodi di cottura si possono mangiare anche pietanze considerate poco salutari. Il caso forse più evidente è la frittura: friggere in realtà non riduce molto i nutrienti, perché il tempo di cottura è breve, e perché la pellicola croccante esterna protegge il cibo dal contatto con acqua e ossigeno. In questo modo, la vitamina C e quelle del gruppo B diminuiscono del 20% (meno di quanto avviene con una bollitura, che può distruggere oltre il 90% della vitamina C) e i grassi "buoni" omega-3 si mantengono per il 70-80%. La frittura però fa male se assorbe troppo grasso e se si producono contaminanti cancerogeni, come acrilammide, acroleina o ammine eterocicliche.. Per evitarlo gli esperti consigliano di scegliere un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi (come quello d'oliva, di arachidi o di girasole alto oleico), usandone in quantità pari a dieci volte quella del cibo da cuocere, per far sì che la temperatura resti costante, a 160 °C. Anche la panatura conta: esperimenti condotti da Chiara Manzi assieme al team dello chef Massimo Bottura hanno dimostrato che un etto di alimento passato in farina di riso e fritto a temperatura controllata assorbe solo 4 grammi di grasso; se invece si usa il tempura, una pastella più spessa, l'assorbimento sale a 50 grammi. Anche il metodo di cottura sottovuoto sfrutta concetti di chimica e fisica: grazie all'assenza di ossigeno e alla mancanza di contatto con l'acqua, si può cuocere a basse temperature mantenendo una buona biodisponibilità dei micronutrienti e conservando più sapore, che consente di usare meno condimenti.. Salami nel micronde e burro in freezer Dagli "chef scientifici" arrivano altre raccomandazioni sull'uso di grassi, zucchero e sale, che vanno limitati per non rischiare sovrappeso, diabete, ipertensione e altri guai. Usare padelle antiaderenti spesse e scaldarle prima di aggiungere l'olio, rende questo condimento più fluido, con il risultato che ne serve meno; sgrassare i salumi nel microonde, o in forno a 130 °C, ne concentra il gusto e dimezza i grassi; mantecare il risotto con burro tenuto in freezer, che si scioglie più lentamente, riduce di un terzo la dose necessaria per ottenere la stessa cremosità.. Per limitare il sale, oltre a usare le spezie, sono utili il concentrato di pomodoro, l'acido glutammico da lievito, i funghi secchi, il parmigiano; per dolcificare con meno zucchero vanno bene il miele o lo sciroppo d'acero.. Calorie zero: acqua e aria Ci sono poi trucchi per ridurre la densità calorica delle ricette, cioè la quantità di calorie per etto di alimento: oltre a usare tante verdure, che contenendo molta acqua e fibre hanno una bassa densità calorica, si possono sfruttare due ingredienti a calorie zero, acqua e aria, "cucinandoli" con metodo scientifico. Incorporare aria aumenta i volumi e le consistenze, perciò per esempio è bene usare poco lievito e farlo lavorare a lungo, o montare le uova separando tuorlo e albume, perché incorporano più aria.. L'acqua invece può essere usata al posto del latte nella besciamella, ma anche del brodo nel risotto, dell'uovo nella pasta fresca, o per creare emulsioni e per mantecare la pasta senza aggiungere grassi. L'acqua rallenta lo svuotamento gastrico e aumenta la sazietà, perciò il perfetto antipasto è un piatto di verdura accompagnato da due bicchieri d'acqua: ci farà mangiare di meno, regalando poche calorie e tanti micronutrienti utili..