I segreti dello spiedo bresciano con l'alpino Giancarlo: "Fondamentali burro e salvia" | Video

La carne bagnata dal burro si scioglie in bocca insieme alla polenta, sale e salvia esaltano tutti i sapori con grande equilibrio: all’accampamento di Alpini della sezione di Brescia, sistemati in via Bologna, l’anima della festa è Giancarlo, gran maestro dello spiedo alla bresciana. «Mi chiamano così perché lo faccio da 55 anni, è un’esperienza di lunga data - racconta divertito - Lo spiedo caratteristico è il nostro che abbiamo cinque tipi di carne: coniglio, pollo, costina, lonza e uccellini, non sempre ma dalle nostre parti ci sono anche quelli. Si accompagna con polenta e insalata», necessaria per sgrassare. Anche perché sulla polenta in ogni piatto viene creata una conca per accogliere il burro fuso. Per accompagnare tutti questi sapori, il vino rosso deve essere «un po’ forte», dice ancora col sorriso. Il segreto è «avere la carne giusta, perché oggi quelle buone sono poche», oltre al procedimento di pulizia della carne «che va fissata bene con pezzetti piccolini, circa 80-100 grammi, non di più. Il sale è importantissimo, va un grammo per ogni pezzo, e poi burro e salvia. Cuoce in minimo cinque ore, per farlo in tutto ci vogliono 7-8 ore. Calcoliamo cinque pezzi a testa: con questo mangiano 60 persone». All’accampamento di via Bologna ce ne sono una cinquantina, con qualche imbucato: appena è pronto a tavola canti e balli si fermano, tutti prendono posto tranne chi serve le porzioni, generose. Quando passa tra i tavoli per il ritocco finale, la mestolata di burro sulla polenta, Giancarlo è accolto da applausi e complimenti: anche questa volta il gran maestro ha deliziato tutti con la sua arte.(di Riccardo Olivieri) Continua a leggere...