Guido da Costigliole: tra memoria e visione contemporanea

Guido da Costigliole: tra memoria e visione contemporanea

Nel cuore delle Langhe, patrimonio gastronomico tra i più riconosciuti al mondo, il ristorante stellato Guido da Costigliole rappresenta una delle espressioni più solide della ristorazione piemontese, le cui radici affondano nel lavoro dei fondatori Guido Alciati e Lidia Alciati, figure centrali nel definire un’identità culinaria che ha fatto scuola.

Oggi questa eredità continua  grazie ad Andrea Alciati e Monica Magnini, con una cucina che unisce memoria e contemporaneità, guidata dallo Chef Fabio Sgrò, interprete attento e rispettoso del territorio. Il suo approccio privilegia essenzialità e precisione, lasciando spazio alla qualità straordinaria delle materie prime locali.

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L’esperienza internazionale si riflette in modo discreto, senza mai sovrastare il legame con le tradizioni. Il lavoro in cucina si sviluppa in una dimensione collettiva, dove idee e sensibilità si incontrano per costruire una proposta coerente. Ne nasce una cucina autentica, capace di raccontare le Langhe con equilibrio, mantenendo vivo il dialogo tra passato e presente. Lo Chef Fabio Sgrò racconta la filosofia del ristorante come un equilibrio sottile tra memoria e visione contemporanea, dove il rispetto per la tradizione rappresenta il punto di partenza, ma mai un limite

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In un territorio così codificato come le Langhe, dove finisce il rispetto e dove inizia la responsabilità di cambiare le regole? 
"Nel nostro territorio non può mancare il rispetto per le tradizioni e per le “abitudini” che sono soliti a trovare qui le persone, quindi sta a noi avere la responsabilità di conservare ma anche di cambiare alcuni aspetti della tradizione".
Essere oggi alla guida di un’istituzione storica come Guido da Costigliole significa più custodire o più riscrivere? 
"Oggi essere una delle figure che portano avanti la storicità di Guido significa custodire tradizioni che hanno fatto storia della ristorazione, noi proviamo a reinterpretare alcuni piatti della tradizione sia familiare che della cucina piemontese e italiana, ma non ci facciamo mancare i “giochi” cucinando menu’ vegani o piatti che poco c’ entrano con la vera tradizione".
 

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Quanto della sua esperienza a Hong Kong entra nei suoi piatti senza essere riconoscibile? 
"Al momento molto poco. Abbiamo scelto di essere il più puliti possibile nel rispetto degli ingredienti e tradizioni territoriali eccezion fatta per un piatto del menu a mio nome".
Esiste un ingrediente piemontese che, dopo essere stato in Asia, guarda con occhi completamente diversi? 
"Devo dire che dopo aver usato molti tipi di carni, pesci e vegetali da tutto il mondo trovo che le nostre carni ovine siano, per quanto mi riguarda, le più gustose, un esempio su tutti l'agnello sanbucano. La carne rosata e il suo profumo lo fanno eccellere su tutti gli altri".
 

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La sua cucina sembra “sobria”: è una scelta estetica o una forma di disciplina? 
"I piatti che decidiamo di proporre a volte non sono estetici come si è abituati oggi a vederli, noi cerchiamo di dare risalto al gusto senza troppi fronzoli, quindi si, direi che é una sorta di disciplina".
Quanto conta oggi l’idea rispetto al prodotto, in un territorio dove la materia prima è quasi “intoccabile”? 
"L'idea è la parte fondamentale per lavorare un ingrediente, ma allo stesso tempo cerchiamo di non snaturare troppo gli ingredienti, noi siamo molto fortunati a lavorare in un posto nel mondo dove la bio diversità è cosi forte e ci da prodotti eccezionali che cerchiamo di mantenerli più intatti possibile".
 

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Quando crea un piatto nuovo, parte più da un ricordo, da una tecnica o da un errore? 
"Durante il percorso creativo di un piatto cerchiamo un qualcosa da trasmettere, che sia un ricordo o un esercizio tecnico, ma devo dire che a volte nasce proprio da un errore. Come è successo per un piatto vegano che avevamo in un menu, quindi un po’ un insieme di tutte queste cose".
Ha lavorato con grandi maestri: cosa ha scelto di non replicare da loro? 
"Da tutti i miei passati maestri ho cercato di assorbire quanto più possibile ma cercando di non fare mio il loro stile, altrimenti sarebbe più un copiare le loro abitudini e non riuscire a creare le mie".
 

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Un piatto “firmato Sgrò” nasce da un’intuizione individuale o da un processo collettivo? 
"Nel nostro ristorante tutto viene da un processo collettivo, anche i piatti “firmati” Sgro’.  A noi piace lavorare come una squadra che  porta avanti qualcosa di grande".
Il cliente internazionale che arriva al Relais cerca autenticità o spettacolo? 
"La clientela del relais è alla ricerca di sapori autentici e riconoscibili".
Se dovesse spiegare le Langhe a qualcuno che non le conosce, lo farebbe con un piatto o con un ingrediente? 
"Se dovessi racchiudere le Langhe in un piatto sarebbe impossibile perché c’e’ troppo.. Ma siamo famosi in tutto il mondo per il re dei prodotti, il tartufo, quindi sicuramente userei lui come esempio".