Ci sono piatti che bisognerebbe tradurre dal dialetto per evitare fraintendimenti, ma che probabilmente, nel passaggio alla lingua nazionale, perderebbero gran parte del loro fascino. E’ il caso dei “fregamai” che, in italiano, sembra essere una dichiarazione di onestà, mentre in dialetto significa “sfregare con le mani”. Terminato il “pippotto” linguistico, andiamo a scoprire cosa sono i “fregamai”. Di fatto sono una pasta contadina, povera (è senza uova, solo acqua, sale e farina, anche se, anche un tempo, i più “ricchi” aggiungevano un po’ di formaggio delle vicine Alpi Liguri), veloce, fatta quando la pasta secca costava più di quella preparata in casa. In pratica, a livello estetico, sono dei cilindretti (simili ai passatelli romagnoli, anche se differiscono dagli ingredienti), preparati sfregando con i palmi delle mani piccoli pezzi di impasto e cotti in un brodo di carne bovino o, più spesso, di gallina, considerato più digeribile.

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Nasce nel Ponente Ligure, alture di Oneglia soprattutto, ma con lo stesso nome e dimensioni diverse si trova anche in Valle Arroscia e in gran parte della Valle Impero, dove spesso il piatto viene chiamato “cannoli in brodo”. Una classica ricetta della “cucina del bisogno”, ideata in tempi di scarsità per creare un primo piatto nutriente senza l’uso di pasta comprata anche perchè, come si diceva, la pasta secca, prima dell’invenzione di strumenti tecnologici adeguati (e parliamo di fine ‘700) era rara, costosa, destinata alle tavole borghesi e nobiliari, non certamente a quelle contadine che avevano sì farina, acqua, uova, ma non i macchinari per produrre e seccare maccheroni e spaghetti…

Di certo il fatto di utilizzare il “panetto” dell’impasto per creare paste con le sole mani è una tradizione ligure (come non pensare agli “streppa e caccia là” della Cucina Bianca?), ma in questo caso non è preparata in alpeggio, ma direttamente nelle cucine delle case. Abbinamento enologico? Per una pasta in brodo un rosso poco strutturato, un Rossese di Campochiesa.

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