Non finisce nei cassonetti di casa, né lascia traccia nei frigoriferi vuotati troppo tardi. No, lo spreco invisibile avviene nei campi, nei capannoni industriali, lungo i nastri trasportatori delle fabbriche alimentari — lontano dagli occhi e, per questo, ancora più difficile da contrastare.

I dati elaborati da Waste Watcher International e dal Progetto Surplus parlano chiaro. Ogni anno, in Italia, oltre 8,6 milioni di tonnellate di cibi finiscono nell’immondizia. Un numero che si traduce in un costo stimato di ben 13 miliardi di euro. L’elemento più sorprendente, tuttavia, non è la quantità: è dove avviene.

Circa l’11 per cento dello spreco si produce infatti già in fase agricola. Tra il 25 e il 30 per cento avviene nell’industria di trasformazione — scarti di lavorazione non valorizzati, scadenze troppo restrittive rispetto alla reale durabilità dei prodotti. Un terzo del cibo sprecato in Italia, insomma, non ha mai visto il bancone di un supermercato. È una crisi silenziosa che attraversa l’intera filiera: solo che la colpa, questa volta, non è del consumatore.

Le soluzioni a questo gravoso problema, a ogni modo, esistono da tempo: migliore pianificazione produttiva, recupero delle eccedenze ancora utilizzabili, valorizzazione degli scarti attraverso l’economia circolare. Non è solamente una questione ambientale. Per le imprese, rappresenta anche un’opportunità concreta di ridurre i costi di smaltimento e migliorare la propria immagine, in linea con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Onu, che al target 12.3 puntano a dimezzare lo spreco alimentare globale.

Come Vortex combatte lo spreco alimentare

In questo contesto nasce Vortex, startup innovativa a vocazione sociale fondata in Piemonte da Simone Piccolo e Lorenzo Picco. Un’idea che viene da molto lontano: dalla quotidianità di un imprenditore agricolo che vedeva enormi quantità di frutta biologica escluse dal mercato per ragioni estetiche o logistiche, finire direttamente nella pattumiera, allo smaltimento.

Dalla constatazione di quel paradosso, Picco ha deciso di avviare un percorso di ricerca in collaborazione con centri di innovazione come l’Environment Park di Torino. Nel 2020 ha la fortuna di incontrare Piccolo, che porta la struttura strategica e industriale necessaria a trasformare la ricerca in un modello di impresa scalabile. E così, nel 2021 nasce ufficialmente Vortex S.r.l. SB.

L’azienda sviluppa una tecnologia proprietaria brevettata di upcycling alimentare che trasforma i sottoprodotti dell’industria agroalimentare in ingredienti funzionali certificati per i settori Food, Pet Food, Cosmesi e Nutraceutica. Il cuore del processo è un sistema di essiccazione trifasica (microonde, aria calda e sottovuoto) che riduce rapidamente l’umidità, blocca la fermentazione spontanea e preserva le componenti di interesse: fibre, pigmenti, aromi, antiossidanti e composti bioattivi. Quello che normalmente finisce nel recupero energetico diventa, attraverso questo processo, una materia prima ad alto valore aggiunto.

Le filiere attive legate a Vortex

Oggi Vortex opera nel proprio stabilimento di Cuneo su quattro filiere principali, con una pipeline di sviluppo che prevede oltre dieci nuove materie prime entro il 2028.

Le bucce della mela, i residui della spremitura del mirtillo, le scorze e i semi del pomodoro, i ritagli del carciofo: ciò che esce dagli impianti come scarto rientra dalla porta come materia prima. Farine ricche di fibre, estratti antiossidanti carichi di composti fenolici, licopeni concentrati, inulina e cinarina — molecole preziose che la lavorazione industriale non distrugge, ma nasconde. Basta cercarle e conoscerle.

Le applicazioni industriali di questi prodotti sono già operative. Nel settore della panificazione, le farine funzionali migliorano i profili nutrizionali e consentono colorazioni naturali. Nella pasta, ad esempio, aggiungono fibra e potere antiossidante, con una narrativa autentica legata alla filiera. Altre applicazioni attive avvengono nella cosmesi, dove gli estratti caratterizzano i prodotti sia funzionalmente sia in termini di storytelling di filiera, e nel pet food, uno dei mercati a più rapida crescita in Europa.

Le partnership: Andriani, Tellia e pOd

Il modello Vortex si consolida attraverso collaborazioni con realtà industriali e artigianali che credono nell’ingredientistica circolare.

Andriani, multinazionale nota per l’impronta fortemente ecologica e innovativa nel mondo del cibo, integra le fibre di mela recuperate da Vortex in Proggy, il suo pet food cento per cento vegetale. Un’altra partnership fondamentale è quella con Tellia, progetto torinese di pizza in teglia romana fondato nel 2019 da Enrico Murdocco, formatosi tra panificazione e alta cucina, che utilizza gli ingredienti Vortex nello sviluppo di prodotti basati su fermentazioni naturali e farine poco raffinate. pOd Gelato Vegetale di Chiara Ferrari ha invece la peculiarità di portare l’upcycling alimentare fino all’esperienza gastronomica diretta: il progetto fa parte di reti internazionali sull’innovazione sostenibile, da Food2030/Cleverfood all’Upcycled Food Association, e collabora inoltre con la Fondazione Food for Soul di Massimo Bottura e Lara Gilmore.

Tre storie diverse, certo, ma con un filo comune: trasformare un problema strutturale della filiera in un vantaggio competitivo.Una scommessa sul presente e sul futuro, con la pazienza di chi sa che le rivoluzioni più vincenti e durature, talvolta, cominciano da quelli che sembrano degli scarti.