Merendine confezionate, snack salati, bibite zuccherate, piatti pronti, würstel, patatine e molti altri alimenti industriali e cibi ultra-processati fanno ormai parte della dieta quotidiana di milioni di persone. Sono pratici, veloci e spesso molto gustosi, ma negli ultimi anni la ricerca scientifica continua a collegarne il consumo frequente a un rischio maggiore di numerose malattie croniche.

Ora un nuovo studio internazionale aggiunge un tassello importante. Secondo i ricercatori, chi consuma più alimenti ultra-processati presenta nel sangue una vera e propria “impronta metabolica” diversa rispetto a chi segue un’alimentazione basata soprattutto su cibi freschi. In particolare aumentano alcuni grassi considerati meno favorevoli per la salute e diminuiscono quelli che svolgono un ruolo protettivo per cuore, cervello e metabolismo.

La ricerca, pubblicata sulla rivista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, aiuta a comprendere meglio uno dei possibili meccanismi biologici attraverso cui questi alimenti potrebbero influenzare il nostro organismo.

Cosa sono davvero i cibi ultra-processati

Quando si parla di alimenti ultra-processati non ci si riferisce semplicemente a cibi cucinati o conservati.

Secondo la classificazione NOVA, ormai utilizzata in moltissimi studi scientifici, gli ultra-processati sono prodotti industriali ottenuti attraverso numerosi processi produttivi e contenenti ingredienti difficilmente utilizzati nella cucina domestica, come emulsionanti, aromi artificiali, coloranti, dolcificanti, addensanti e altri additivi.

Tra gli esempi più comuni troviamo:

• snack confezionati;
• bibite zuccherate;
• cereali per la colazione molto raffinati;
• dolci industriali;
• piatti pronti surgelati;
• carni ricostituite;
• fast food.

Non significa che vadano eliminati completamente dalla dieta, ma numerose ricerche suggeriscono che il loro consumo abituale dovrebbe essere limitato.

Lo studio ha coinvolto oltre 15.000 persone

Per comprendere meglio gli effetti degli alimenti ultra-processati, i ricercatori hanno analizzato i dati provenienti dal grande progetto europeo EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), uno dei più importanti studi nutrizionali mai realizzati.

Sono stati esaminati oltre 15.000 partecipanti provenienti da dieci Paesi europei, valutando sia le loro abitudini alimentari sia numerosi parametri presenti nel sangue.

Successivamente gli studiosi hanno confrontato chi consumava pochi alimenti ultra-processati con chi invece li introduceva frequentemente nella propria dieta.

Il risultato è stato piuttosto chiaro: maggiore era il consumo di questi prodotti, più marcate risultavano alcune alterazioni dei metaboliti circolanti.

Cosa cambia nel sangue secondo i ricercatori

Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda proprio la composizione dei grassi presenti nel sangue. Le persone che consumavano più alimenti ultra-processati mostravano concentrazioni più elevate di grassi trans di origine industriale e di alcuni acidi grassi saturi, mentre risultavano inferiori i livelli di importanti acidi grassi omega-3, come il DHA.

Questa differenza non rappresenta soltanto una curiosità biochimica.

Gli omega-3 sono infatti coinvolti in numerose funzioni dell’organismo, dalla salute cardiovascolare fino al corretto funzionamento del cervello. Al contrario, livelli elevati di grassi trans industriali sono stati associati negli anni a un maggiore rischio cardiovascolare e metabolico.

Secondo gli autori dello studio, questi cambiamenti potrebbero rappresentare una delle spiegazioni biologiche del legame osservato tra alimenti ultra-processati e sviluppo di diverse patologie croniche.

Non è solo il grasso presente negli alimenti

Uno degli elementi più sorprendenti emersi dalla ricerca riguarda il fatto che il problema potrebbe non dipendere esclusivamente dai grassi contenuti negli alimenti industriali.

Gli studiosi ipotizzano infatti che una dieta ricca di prodotti ultra-processati possa anche stimolare l’organismo a produrre nuovi lipidi partendo dall’eccesso di carboidrati raffinati consumati quotidianamente.

In pratica il metabolismo dei grassi sembrerebbe modificarsi, alterando il delicato equilibrio tra produzione, utilizzo e smaltimento dei lipidi.

Questa alterazione potrebbe favorire nel tempo processi infiammatori e metabolici già coinvolti nello sviluppo di diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari.

Una conferma che arriva anche da altre ricerche

Negli ultimi anni il numero di studi sugli alimenti ultra-processati è aumentato in modo considerevole.

Una vasta revisione pubblicata sul British Medical Journal (BMJ) ha analizzato decine di metanalisi, evidenziando un’associazione tra consumo elevato di alimenti ultra-processati e oltre 30 differenti esiti negativi per la salute, tra cui obesità, diabete, malattie cardiovascolari e mortalità precoce.

Anche uno studio pubblicato su The Lancet Regional Health ha osservato che sostituire parte degli alimenti ultra-processati con prodotti freschi o minimamente lavorati può essere associato a un miglioramento della qualità complessiva della dieta e del profilo metabolico.

Naturalmente queste ricerche mostrano associazioni e non dimostrano un rapporto diretto di causa-effetto, ma nel loro insieme delineano uno scenario sempre più coerente.

Perché il metabolismo lascia una “firma”

Gli autori parlano di una vera e propria firma metabolica. In altre parole, ciò che mangiamo ogni giorno lascia tracce misurabili nel nostro organismo.

Attraverso sofisticate tecniche di metabolomica è infatti possibile osservare centinaia di sostanze presenti nel sangue e comprendere come cambiano in risposta all’alimentazione.

Secondo i ricercatori, gli alimenti ultra-processati sembrano produrre una firma riconoscibile, caratterizzata da alterazioni nel metabolismo dei grassi e dell’energia.

Questo tipo di analisi potrebbe diventare in futuro uno strumento utile anche per valutare il rischio metabolico individuale.

Significa che bisogna eliminare completamente questi alimenti?

La risposta è no. Gli esperti sottolineano che non è il consumo occasionale di una merendina o di una pizza surgelata a determinare automaticamente problemi di salute.

Ciò che conta è soprattutto il modello alimentare complessivo. Una dieta nella quale la maggior parte dei pasti è composta da verdura, frutta, cereali integrali, legumi, pesce, frutta secca e olio extravergine di oliva rimane il riferimento più solido secondo le attuali evidenze scientifiche.

Gli alimenti ultra-processati dovrebbero rappresentare un’eccezione piuttosto che la regola.

Piccoli cambiamenti possono fare una grande differenza

Ridurre gli alimenti ultra-processati non significa rivoluzionare completamente la propria alimentazione.

Spesso bastano piccoli accorgimenti quotidiani: scegliere yogurt bianco invece dei dessert confezionati, sostituire gli snack industriali con frutta fresca o frutta secca, preferire pane e cereali meno raffinati oppure cucinare più spesso utilizzando ingredienti semplici.

Queste scelte, mantenute nel tempo, possono contribuire a migliorare la qualità complessiva della dieta senza rinunce eccessive.