«Per dimagrire devi togliere la pasta»: è uno dei consigli nutrizionali più diffusi e, insieme, meno fondati. Gli studi internazionali convergono: mangiare porzioni adeguate di pasta non fa ingrassare e, in diversi casi, chi la consuma regolarmente ha addirittura un peso più contenuto rispetto a chi la evita. A spazzare via quattro decenni di "carbofobia" sono i numeri. Un trial clinico italiano coordinato dall'Università di Parma ha messo a confronto due gruppi di persone obese sottoposte alla stessa dieta a ridotto apporto calorico: gli uni mangiavano pasta cinque volte a settimana, gli altri meno di tre. Risultato: il dimagrimento è stato lo stesso. A determinare il calo di peso, insomma, non è il singolo alimento, ma il bilancio energetico complessivo. Lo conferma su scala più ampia uno studio durato 12 mesi pubblicato su JAMA, una delle riviste mediche più autorevoli al mondo: nessuna differenza di peso tra chi seguiva una dieta sana a basso contenuto di grassi e chi una dieta sana a basso contenuto di carboidrati. E non contavano nemmeno il profilo genetico o i livelli di insulina di partenza. E allora come si spiega il rapido calo di peso promesso dalle diete low-carb nei primi giorni? In gran parte è un'illusione. I carboidrati che mangiamo vengono in parte immagazzinati nei muscoli e nel fegato sotto forma di glicogeno, una riserva energetica che il corpo trattiene insieme a una quantità significativa di acqua: un grammo di glicogeno ne lega quasi tre di acqua. Quando si tagliano drasticamente i carboidrati, queste riserve si svuotano e l'acqua se ne va con loro: si possono perdere uno o due chili in pochi giorni, ma è acqua, non grasso. Sul lungo periodo il vantaggio sparisce.. La revisione sistematica più recente (2023), firmata da due ricercatrici statunitensi, ha analizzato 38 studi ed è arrivata a una conclusione netta: il consumo di pasta non è associato a sovrappeso e, in molti casi, l'associazione è addirittura inversa. A rafforzare il quadro ci sono i dati di NHANES, la grande indagine nazionale sulla salute e la nutrizione condotta periodicamente dai Centers for Disease Control statunitensi su campioni rappresentativi della popolazione USA: chi consuma pasta abitualmente mostra in media un indice di massa corporea (IMC) - il classico rapporto tra peso e altezza al quadrato usato in tutto il mondo per stimare sovrappeso e obesità - più favorevole rispetto a chi non ne consuma. Tra le donne adulte, anche girovita e peso corporeo risultano inferiori. La pasta, insomma, non fa dimagrire. Ma nemmeno ingrassa, se inserita in una dieta varia ed equilibrata e nelle giuste porzioni: anzi, grazie al suo basso indice glicemico - la velocità con cui un alimento alza la glicemia dopo i pasti - può perfino aiutare a tenere a bada l'appetito. Il vero rischio? Eliminarla, sostituendola con alimenti meno sazianti e più poveri sul piano nutrizionale.. Per capire perché la pasta non sia la colpevole, conviene partire da come si dimagrisce. Il corpo funziona a "entrate e uscite": ogni giorno introduciamo energia con il cibo (le calorie) e ne bruciamo per respirare, muoverci, digerire, tenere attivi gli organi. Se le calorie introdotte sono meno di quelle consumate, l'organismo attinge alle riserve – soprattutto al grasso – e il peso cala. È il deficit calorico, l'unico vero motore del dimagrimento: low-carb, chetogenica o digiuno intermittente funzionano solo nella misura in cui lo creano. Non esiste un cibo "magico" che faccia dimagrire da solo, né uno che faccia ingrassare a prescindere dalle quantità: contano porzione, frequenza e bilancio dell'intera giornata..