“Si perdono oltre 50 mila euro per colpa dei clienti che prenotano e non si presentano, ora basta”: la rabbia dei ristoratori. Scattano penali e obbligo di carta di credito

Un tavolo prenotato, apparecchiato, che rimane desolatamente vuoto mentre fuori c’è la fila. Personale pagato che attende invano. Cibo acquistato che rischia di finire sprecato. È la piaga del “no-show“, la cattiva abitudine di prenotare al ristorante e poi non presentarsi senza avvisare, un misto di maleducazione e danno economico che affligge la ristorazione non solo a Bologna, ma in tutte le principali località turistiche italiane. E la risposta degli esercenti è sempre più netta: carta di credito a garanzia e penali per chi dà forfait all’ultimo minuto. Se sotto le Due Torri la pratica sta prendendo piede solo ora, tra resistenze e timori, in altre città come Milano, Roma, Forte dei Marmi ma non solo, molti locali – soprattutto quelli più richiesti o di fascia alta – la adottano già da tempo. È diventata una prassi quasi scontata, una necessità per tutelare un lavoro fatto di costi fissi elevati e margini spesso risicati.

Bologna si adegua: le voci dei ristoratori
È il Corriere della Sera a raccogliere le storie di molti ristoratori bolognesi, come Elisa Rusconi della Trattoria da Me: “Il nostro è un lavoro che ha costi altissimi”, spiega. “Si tratta di educare al rispetto. Chi si comporta così dimentica che il ristorante è un’azienda”. Nonostante le critiche iniziali (“Mi scrivevano ‘addirittura chiedono la carta!'”), la misura funziona: “Ora mi chiamano anche per avvertire di un lieve ritardo“. La sua previsione: “Da qui a due anni lo faranno tutti”.

Sulla sua scia, Francesco Tonelli di Casa Merlò: “Nel 2022 abbiamo fatto 1.200 no-show. Dopo il Covid la gente ha iniziato a prenotare in tre ristoranti alla volta”. L’introduzione della carta a garanzia ha ridotto i “bidoni” a una decina l’anno. Una misura definita “un’arma di difesa”, necessaria per coprire perdite stimate in 50.000 euro annui e per far fronte a margini di utile risicati (“solo il 5-10%”). L’obiettivo, ribadisce, non è incassare la penale, ma incentivare la disdetta: “L’unica cosa che ci servirebbe è che la gente chiamasse per disdire”.

L’importanza del “fare sistema”
Ma convincere i clienti non è facile: “La gente non è abituata e se lo faccio da solo tra due mesi ho chiuso”, ammette sempre al Corriere Simone Ferrara di Scaccomatto agli Orti, che sta cercando di creare un fronte comune tra i ristoratori bolognesi. “Abbiamo chiesto piccole caparre per feste comandate e ci hanno richiamato ‘cos’è ‘sta novità?’. Va fatto, ma in gruppo. Basta copiare un modello che funziona all’estero”. Gli fa eco Dario Stagni di Darcy (e della nuova bottega Gallina), che ha già implementato il sistema per tutti i giorni, chiedendo anche acconti per gruppi numerosi. “È una tutela. Importante sarebbe fare cartello perché in Italia è considerato ancora qualcosa di strano“. E racconta di clienti che si sono rifiutati di pagare un acconto, pretendendo di essere “onorati” per la loro presenza. “A questo tipo di clienti possiamo rinunciare”, chiosa Stagni, ribadendo che la penale è un deterrente e la disdetta è possibile fino a due ore prima.

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