Lo sapevate che per raggiungere la cottura perfetta della pasta non bisogna dosare solo il tempo, ma anche il sale? E qual è la quantità giusta da aggiungere all'acqua per ottenere un piatto di spaghetti perfettamente al dente? A questa e altre domande ha risposto un team di ricercatori che ha utilizzato nientepopodimeno che un acceleratore di particelle e due reattori per scoprire i segreti di una pastasciutta perfetta. I loro risultati sono dettagliati in uno studio pubblicato su Food Hydrocolloids.. Sincrotrone e neutroni. Gli autori hanno prima rivelato la struttura interna della pasta (spaghetti nr 5 e senza glutine Barilla, nello specifico) utilizzando il Diamond Light Source, il sincrotrone (un acceleratore di particelle circolare) del Regno Unito; poi hanno usato due sorgenti di neutroni per analizzare a livello microscopico la struttura degli spaghetti tradizionali e di quelli senza glutine cotti in diversi modi.
«I nostri esperimenti ci hanno permesso di "vedere" i diversi componenti della pasta separatamente», spiega uno degli autori Andrea Scotti (nomen omen) in un articolo di The Conversation.. L'importanza del glutine. Dalle analisi è emerso che nella pasta tradizionale il glutine agisce come un "collante", tenendo al loro posto i granuli di amido anche durante la bollitura e facendo sì che la pasta rimanga al dente. Nella versione senza glutine, i granuli di amido si gonfiano e si separano più facilmente – e questo spiegherebbe l'effetto "colla" che spesso otteniamo se non cuciniamo la pasta per celiaci in condizioni ottimali.. La ricetta perfetta. Un altro ingrediente fondamentale è il sale: un'acqua troppo salata fa sì che la struttura interna della pasta si sfaldi più rapidamente e i granuli di amido vengano alterati dalla cottura. La quantità ideale è di 7 grammi per litro di acqua. E i tempi di cottura? Ovviamente ogni produttore è a sé, ma nel caso di quelli utilizzati negli esperimenti il tempo perfetto è risultato essere 10 minuti per la pasta tradizionale, 11 per quella per celiaci.
«La pasta senza glutine risulta strutturalmente più fragile e meno tollerante sia a una cottura prolungata, sia a quantità di sale non ottimale», spiega Scotti, aggiungendo che capire la microstruttura della pasta potrebbe aiutare a sviluppare cibi senza glutine migliori e più simili a quelli tradizionali..
