Perché la farinata di Savona è bianca? La storia di un piatto leggendario e delle sue radici locali

Liguria. La farinata è un piatto tradizionale della cucina ligure, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore irresistibile. Ma chi visita Savona si trova a porsi una domanda: perché qui la farinata è bianca, a differenza della versione più comune, dorata e a base di farina di ceci, che si trova in altre zone della Liguria?

La risposta affonda le radici in un intreccio di storia, leggende e rivalità. Secondo una delle storie più diffuse, la farinata sarebbe nata durante la battaglia della Meloria, combattuta nel 1284 tra la Repubblica marinara di Genova e quella di Pisa. In quel contesto tumultuoso, alcuni barili di olio e sacchi di ceci, trasportati dalle galee genovesi, si sarebbero rovesciati nell’acqua salata. La maggior parte delle provviste sarebbe stata compromessa, ma i marinai genovesi, notoriamente pratici e ingegnosi, avrebbero comunque tentato di recuperare quel che restava, preparando una purea di ceci e olio che, lasciata al sole, si sarebbe trasformata in una sorta di frittella. Quando alcuni marinai l’assaggiarono il giorno successivo, si accorsero che il sapore era sorprendentemente buono.

Successivamente, i genovesi perfezionarono la ricetta, cuocendola in forno e aggiungendo un ulteriore tocco di sapore, soprannominandola per deridere gli sconfitti pisani “oro di Pisa”, un gioco di parole che sottolineava l’infelice destino della città perdente.

La prima traccia ufficiale della farinata appare in un decreto della Repubblica di Genova datato 1447, che stabiliva l’obbligo di utilizzare solo olio di alta qualità per la preparazione del piatto. Il decreto venne emanato per fermare i “furbetti dell’olio”, che, pur di risparmiare, cercavano di ingannare i consumatori con materie prime di bassa qualità.

Tornando alla domanda che riguarda Savona, la risposta è legata a un episodio storico che segna la fine del XV secolo. Quando i genovesi conquistarono Savona nel 1528, oltre a interrare il porto, imposero pesanti tasse sui ceci, uno degli ingredienti principali della cucina ligure. Per far fronte a questa carenza, i savonesi cominciarono a mescolare la farina di ceci con quella di grano. In seguito, l’uso della farina di grano divenne predominante, dando vita alla versione “bianca” della farinata che conosciamo oggi.

Ecco quindi la spiegazione di un piatto che racconta non solo la storia gastronomica della Liguria, ma anche le vicende politiche e sociali di una regione che ha saputo trasformare le difficoltà in prelibatezze. La farinata bianca di Savona è, oggi, un simbolo della resilienza e della creatività di una città che, pur di non rinunciare alla propria tradizione culinaria, ha saputo reinventarsi.

Una precisazione importante: la “farinata bianca” di Savona viene preparata esclusivamente con farina di grano. Quando, invece, si aggiunge una piccola quantità di farina di ceci (che può variare dal 10% fino a un terzo del totale della farina), si ottiene una versione che i savonesi più anziani ricordano come Ü Türtelassu de Sann-a.

“Liguria Legends” è la rubrica di IVG e Genova24 a cura di Guido Pizzorno: un viaggio attraverso le leggende e la storia della Liguria, alla scoperta dei segreti nascosti e le curiosità della splendida Riviera. Clicca qui per leggere tutti gli articoli