Le diete non funzionano per tutti allo stesso modo. C'è chi dimagrisce e poi non ingrassa più, chi fa molta fatica a ridurre il girovita e chi, nonostante gli sforzi, non cala neppure di un etto. Oppure ci riesce, ma poi torna rapidamente al peso di partenza. Rimettersi in forma non è solo una questione estetica, in vista dell'estate. Sovrappeso e obesità sono un fattore di rischio importante per le malattie cardiometaboliche (gruppo che comprende le patologie di cuore e vasi e quelle del metabolismo, come il diabete), oltre che per tumori di vario tipo, per le lesioni alle articolazioni e così via. Tanto che recentemente l'obesità è stata essa stessa riconosciuta come una malattia; in Italia colpisce 5,8 milioni di persone, pari all'11,8% della popolazione. A ciascuno il suo cibo Fatti salvi i principi cardine della nutrizione, riassunti nella nostra piramide alimentare, all'origine della diversa risposta alle diete, e persino ai singoli alimenti, ci sono le caratteristiche che rendono unico ciascuno di noi: i geni, la miriade di specie batteriche che popolano l'intestino, gli stili di vita e così via. Queste differenze sono argomento di studio della nutrizione di precisione, il cui scopo ultimo è sviluppare diete personalizzate. I dati che giustificano questo approccio sono ormai numerosi. Per esempio è noto che i grassi omega tre del pesce aiutano a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue, ma ricercatori canadesi hanno scoperto che il beneficio è meno marcato in chi ha una particolare forma del gene della fosfolipasi A2, coinvolto nel metabolismo dei grassi.. Mentre uno studio della Tulane University di New Orleans (Usa), pubblicato su International Journal of Obesity, ha dimostrato che il successo di una dieta dimagrante, per chi è già in sovrappeso oppure obeso, è collegato all'attività di alcuni geni associati al diabete. «La nutrizione di precisione si affianca e integra quella tradizionale, permettendo di massimizzarne i risultati. Questo approccio è utile soprattutto per chi ha già problemi di salute, o fattori di rischio importanti, ma può adattarsi anche a chi deve seguire diete particolari, come gli sportivi», spiega Pedro Mena, professore associato di nutrizione umana all'Università di Parma, dove coordina il progetto europeo ERC-Predict-Care. «Studiamo perché le persone rispondono in modo diverso ai polifenoli, composti presenti in frutta, verdura, tè e cacao, noti per il loro effetto protettivo contro le malattie cardiometaboliche», spiega Mena. «In particolare, ci stiamo focalizzando su come il microbiota intestinale, la genetica e altri fattori influenzino gli effetti di questi composti. L'obiettivo è sviluppare modelli capaci di predire la risposta individuale alla dieta, utili per la prevenzione di diabete, obesità e patologie cardiovascolari».. L'obiettivo sui batteri La cassetta degli attrezzi della nutrizione di precisione è potenzialmente molto grande. Oltre ai questionari sugli stili di vita, ai dati antropometrici (altezza, peso ecc.) e agli esami del sangue, questa disciplina ambisce infatti a utilizzare le informazioni che arrivano dall'analisi combinata del Dna, del microbiota intestinale, dell'epigenoma (le modifiche che modulano l'attività dei geni) e dell'insieme delle molecole prodotte dal nostro metabolismo. Le moderne tecniche di laboratorio rendono disponibili tutti questi dati. La sfida della scienza è capirli e interpretarli nel modo corretto. E se inizialmente gran parte degli studi ha riguardato la relazione fra alimentazione e Dna (si parlava allora di "nutrigenomica"), le ricerche più recenti hanno invece puntato l'obiettivo sui batteri del nostro intestino. «L'influenza del microbiota su come il cibo viene assimilato e processato è almeno pari a quella esercitata dalla genetica», spiega Nicola Segata, professore ordinario di biologia cellulare, computazionale e integrata all'Università di Trento e ricercatore di Zoe, società inglese che propone prodotti per la nutrizione personalizzata. Per esempio, la presenza di Eubacterium rectale è associata a un miglior controllo della glicemia (il livello di zuccheri nel sangue), perché questo batterio digerisce fibre e carboidrati producendo molecole che migliorano la risposta all'insulina. Mentre alcune sostanza che ha un'attività antinfiammatoria.. Gli studi di Segata e del suo gruppo stanno contribuendo a chiarire la complessa relazione fra microbiota e salute. Uno degli ultimi, pubblicato su Nature e condotto su 34.000 volontari, ha classificato decine di specie batteriche in base alla loro capacità di influenzare, nel bene o nel male, gli effetti dei cibi sulla salute. La ricerca ha anche documentato che le diete con una maggior varietà di alimenti di origine vegetale favoriscono la presenza di batteri associati a una migliore salute cardiometabolica. Ne consegue che, spiega Segata, «il microbiota è un fattore che possiamo analizzare per personalizzare la dieta ma che abbiamo anche la possibilità di modificare per migliorare la nostra salute».. La pizza fa bene o fa male? L'importanza del microbiota per la personalizzazione delle diete era stata documentata già una decina di anni fa da uno studio pionieristico, pubblicato sulla rivista Cell, condotto al Weizmann Institute of Science di Rehovot, in Israele. I ricercatori avevano dimostrato che, anche dopo aver assunto pasti esattamente identici, l'aumento della glicemia variava da una persona all'altra, a seconda delle specie batteriche presenti nel loro intestino. Su questa base, avevano ideato un algoritmo in grado di predire con grande accuratezza queste variazioni, anche dopo l'assunzione di specifici alimenti. Ed è significativo che alcuni cibi siano risultati salutari per alcuni, ma deleteri per altri. Fra questi: la pizza, l'hummus, le patate, il fegato e la cotoletta.. Eran Elinav, uno degli autori della ricerca, spiega così il ribaltamento di prospettiva determinato da questo studio e, più in generale, dalla nutrizione di precisione: «Invece che misurare il contenuto calorico e la composizione degli alimenti, allo scopo di sviluppare una dieta sana, bisogna iniziare a misurare gli individui». Poco dopo la pubblicazione dei risultati, i ricercatori israeliani avevano lanciato l'app DayTwo, rivolta a diabetici, che partiva dall'esame del microbiota per indicare gli alimenti più adatti a ciascun utente, assegnando punteggi alle diverse pietanze, o consigliando come modificarle per renderle più salutari. La startup è però fallita nel 2024, perché non abbastanza redditizia. Altre applicazioni hanno invece avuto miglior fortuna. Nutrino – che personalizza la dieta a partire dai dati antropometrici e da informazioni sul sonno, gli stili di vita e l'alimentazione – è stata acquisita da Medtronic, che l'ha incorporata nei suoi sistemi per la gestione del diabete. Mentre da qualche anno è sul mercato Zoe, che genera raccomandazioni personalizzate basate sul microbiota e altri parametri, dando valutazioni agli alimenti e ai pasti.. Vietato sgarrare Per gestire i dati ed estrarre le informazioni utili, queste applicazioni utilizzano sistemi di intelligenza artificiale. Esiste tuttavia una variabile che può sfuggire anche alla tecnologia più sofisticata: la perseveranza. Monitorare l'aderenza a un regime nutrizionale è uno dei compiti più difficili per i dietologi, che tradizionalmente si affidano a questionari e diari, in cui i pazienti annotano pasto dopo pasto che cosa hanno mangiato e in che quantità. Queste informazioni sono però soggette a errori di interpretazione e a dimenticanze.. Per offrire un quadro più oggettivo, la nutrizione di precisione sta sviluppando strumenti basati sul metaboloma, ovvero: l'insieme delle molecole prodotte dal nostro metabolismo. Alcune di esse, infatti, sono la firma lasciata dal passaggio di certi alimenti, e possono essere individuate nelle urine oppure nel sangue. Studi condotti confrontando campioni biologici prelevati da volontari, che avevano seguito diete identiche tranne che per un singolo cibo, hanno trovato marcatori per gli agrumi (la prolina betaina), per le mele (lo zucchero xiloso), per i cereali integrali (gli alchilresorcinoli), per i latticini (le sfingomieline), per gli insaccati (alcuni alcaloidi derivati dal pepe) e così via. L'obiettivo non è dire quante mele si sono mangiate il giorno prima dell'esame; ma l'uso combinato di più marcatori può dare l'idea di quanta frutta, carne o latticini si assumono.. Per esempio: il consumo di carne può essere ricavato da un gruppo di sostanze che include i glicerolofosfolipidi, la 4-idrossiprolina, la trimetilammina, la creatinina deossicarnitina e la stearoilcarmitina. Più in generale, «esistono molecole ben convalidate per diversi tipi di carne e pesce, per alcuni frutti, per il grano integrale e la segale e per una serie di bevande, mentre ci sono buoni candidati (in attesa di ulteriore convalida) per alcuni ortaggi, legumi, tuberi e prodotti lattiero-caseari», si legge su un articolo sul tema, pubblicato a gennaio su Nature Food da un gruppo internazionale di esperti. Gli stessi ricercatori notano però che questi test permettono di stabilire il consumo delle 24-48 ore precedenti, ma possono fallire quando si tratta di definire lo stile della dieta abituale. E propongono quindi di integrarli con diari e questionari, oppure con app come Diet Engine, che usa un sistema di deep learning per analizzare le foto dei cibi scattate con lo smartphone, e stima il contenuto nutrizionale e le calorie con un'accuratezza che sfiora il 90%..