Quante volte l’abbiamo detto e scritto, la cucina (le cucine), quella ligure compresa, è una storia di contaminazioni, viaggi, avventure, scoperte di prodotti e lavorazioni. Non sfugge a questa regola una De.Co. (Denominazione Comunale) del Comune di Altare che assomiglia incredibilmente alle busiate trapanesi o ai maccaroni di Ispica (sempre Sicilia, provincia di Ragusa) o alla pasta al ferretto di Bobbio (provincia di Piacenza, in Val Trebbia): i maccheroni all’ago di Altare, una pasta fresca che deve il suo nome alla tecnica di lavorazione: l’impasto viene attorcigliato a mano attorno a un lungo ago o ferro da calza per creare un foro centrale, formando dei bucatini rustici e artigianali.

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Questa ricetta è strettamente legata alla storia dei maestri vetrai di Altare. La tradizione vuole che l’uso dell’ago da calza per forare la pasta sia stato introdotto e tramandato in paese dagli stessi vetrai, che durante i loro spostamenti e viaggi di lavoro vennero a contatto con le usanze culinarie di altre regioni. La storia dice che i vetrai altaresi (provenienti dalla vicina Francia), i Saroldi, i Bormioli e gli altri “monsù”, scelsero Altare qualche secolo dopo il mille, perchè la zona era ricca di alberi (il fuoco è fondamentale per le fornaci) e abbastanza vicina alla spiaggia per avere sabbia ricca di silicio, indispensabile per produrre il vetro.

Ben presto gli artigiani altaresi divennero talmente abili da essere chiamati a lavorare e insegnare l’arte vetraria in tutta europa, compresa l’Emilia (i Bormioli dell’industria di Parma arrivarono da Altare) e la Sicilia. Ovvio che, in questo continuo interscambio di saperi ci fossero interscambi di sapori, comprese le tecniche di lavorazione della pasta con “l’ago”, diventata un simbolo di Altare, ma arrivata da lontano.

Come si condisce? La tradizione dice con un sugo di funghi o di carne, ma al ristorante Quintilio, che prosegue la tradizione dei maccheroni all’ago, la tradizione lascia spazio alle zucchine trombette e gamberi. Abbinamenti? Vermentino di Luni per la pasta di Quintilio, Granaccia di Quiliano per quelli tradizionali.

“Liguria del Gusto” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.