Il pane è sacro, non solo per il cristianesimo, ma per tutte le religioni, che hanno pani diversi, lievitati, azzimi, di grano, di farro, di sorgo, di tutti i cereali che abbracciano il mondo…

La Liguria, soprattutto quella dell’entroterra, non fa eccezione, e quindi il pane ha i suoi riti (non si deve posare capovolto, onde evitare di vedere le streghe ballarci sopra…), non si deve buttare (se cade in terra si può fare, non prima di averlo baciato…), e tanti altri gesti che sposano credenze, tradizioni, superstizioni e necessità di non buttare nulla…

A volte si pensa che il pane raffermo sia un caposaldo della cucina toscana (chi non conosce la ribollita?), laziale (come trascurare la fresca panzanella?), provenzale (pan bagnà mon amour), dimenticando la Liguria, dove i pochi cereali, grano compreso, rendevano preziosa la farina e, di conseguenza, il pane che veniva cotto una volta a settimana nei forni comunali (pensavate mica che ogni casa avesse un forno proprio?), dove le pagnotte (ma anche le torte verdi) avevano in cima una sorta di simbolo per riconoscerne la “paternità”.

E’ evidente, a questo punto, che la pagnotta (di panini, allora, non si parlava) fosse preziosa e che nulla, nemmeno una briciola, andasse sprecata. Ed eccoci, quindi, alla ricetta, antica e povera, del “sugo di pane raffermo”, una specialità quasi sconosciuta, di questi tempi che dimenticano troppo spesso il passato, che a Lavina, frazione di Rezzo, Valle Arroscia, ancora in pochi ricordano.

Tra questi Silvia De Canis Parigi che, nel suo libro “Canissi e Vissai”, non solo la ricorda, ma la descrive con struggente malinconia: si pesta nel mortaio pane secco e aglio di Vessalico, in una “pignatta” (oggi si può usare una padella antiaderente) si versa il composto con olio extravergine di oliva, una volta che ha preso colore si aggiunge acqua calda e, volendo, un battuto di noci (nell’entroterra i pinoli non c’erano) e si fa cuocere, lentamente, per una ventina di minuti. Un tempo si condivano i maccheroni nella “Cena Domini” del Giovedì Santo, accompagnati da un “gotto” di Ormeasco.

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.