Il pesto, così come lo conosciamo oggi, non è una salsa antica, nel senso che la sua codificazione risale alla fine dell’800. La prima versione, assieme a basilico, aglio e olio, prevedeva addirittura il formaggio olandese, a testimonianza degli scambi commerciali tra la Genova mercantile e il Nord Europa. E i pinoli potevano essere sostituiti dalle noci. Addirittura, sino agli Anni ’70, si consigliava una noce di burro.

Oggi il pesto si fa con basilico genovese (rigorosamente Dop), olio extravergine ligure, pinoli italiani, parmigiano e pecorino sardo e ovviamente aglio (Il pesto deve essere maleducato, diceva il marchese Gavotti). Se questa è la ricetta oggi riconosciuta in tutto il mondo, a Ceriale esiste una variante che risale agli Anni ’30 del Secolo scorso quando la famiglia Calcagno si trasferì da Arenzano e, con lei la ricetta del pesto con i pinoli tostati. In questa salsa l’uso del mortaio è fondamentale, anche se oggi molti utilizzano il mixer.

Rispetto alla ricetta tradizionale i pinoli vanno prima abbrustoliti in una padella dove, in precedenza, è stato cotto brevemente (senza abbrustolire) l’aglio. Una volta raffreddati i pinoli vengono pestati con aglio, basilico e poco sale, aggiungendo olio extravergine a filo e successivamente parmigiano e pecorino.

Il risultato è una salsa più aromatica rispetto al tradizionale pesto genovese, i pinoli tostati, infatti, risaltano maggiormente sposandosi splendidamente con basilico e aglio. La salsa condisce trenette, gnocchi, trofiette e minestrone.

E, giusto per far discutere i puristi, esiste un antichissimo pesto bianco, quello di Pentema, in val Trebbia. E’ a base di aglio, mollica di pane nel latte (o panna), formaggio e talvolta pinoli o noci, è un condimento storico e povero, nato prima dell’aggiunta del basilico. Simile alla salsa di noci del Golfo Paradiso, deriva dalle agliate medievali, salse a base di aglio usate per accompagnare i cibi. È utilizzato principalmente per condire polenta, patate lesse e pasta, in particolare i ravioli di magro ed è un prodotto di nicchia, quasi esclusivamente reperibile a Pentema.

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