Che la “cucina dei fiori” sia una tendenza moderna è una verità a metà. Da una parte c’è, sicuramente, l’uso dei fiori eduli utilizzati per il gusto e non per decorazione, dall’altra, però, c’è la tradizione, ligure in primo luogo, che i fiori li utilizza da secoli, a cominciare dai petali di rosa, utilizzati per una lunga serie di preparazioni, ma soprattutto protagonisti dello Sciroppo di rose.

Già in epoca medievale l’acqua di rosa si utilizzava come disinfettante (addirittura si consigliava di mettere alle finestre stracci imbevuti di aceto e acqua di rose per combattere la peste…), e per secoli (in verità ancora oggi) l’acqua profumata è utilizzata in cosmesi. E’ con il Rinascimento, con relativa esplosione di cuochi e zucchero in maggior misura che in passato, che le rose passano dagli speziali ai pasticceri, almeno a Genova.

Non si sa bene perché proprio a Genova si sia sviluppata questa rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa, con i quali non si fanno solo sciroppi ma anche confetti, conserve, canditi, zucchero rosato e millante dolcezze… Qualche bottega di Genova li vende ancora ai rarissimi genovesi che si cimentano in sciroppi casalinghi e, nel mese di maggio, è possibile trovare cesti pieni di petali rossi e rosati accanto a cassette di carciofi e a mazzi di asparagi.

Lo sciroppo di rose (servono 3 etti di petali per fare 800 cl di sciroppo) è una delizia per tutte le stagioni, d’estate si allunga con acqua fresca, per dissetarsi, in inverno si usa con acqua calda per lenire la tosse, viste le proprietà antibatteriche delle rose. La tradizione vuole che le rose migliori siano le varietà antiche, quelle selezionate e ibridate tra 1700 e 1800, coltivate ovviamente senza utilizzo della chimica nelle Valli Scrivia e Vara. I petali si raccolgono, ovviamente, nel periodo della fioritura, maggio e primi di giugno, e vengono lavorati da poche aziende artigiane.

Lo sciroppo di rose, Presidio Slow Food, è raro, ma si può trovare nei negozi di specialità liguri e, molto spesso, nelle manifestazioni specializzate in prodotti biologici e in quelli tradizionali: costa un po’ caro, ma ne vale la pena!

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.