Liguria. Debutta l’Atlante alimentare dei piatti liguri, unico nel suo genere in Italia, un progetto cui hanno lavorato mondo accademico, scientifico, istituzionale e imprenditoriale per fornire a pubblico e professionisti uno strumento di conoscenza della cucina ligure.

L’atlante è stato ideato e progettato da Camera di Commercio e Università di Genova con il supporto della Regione Liguria e realizzata in collaborazione con il Centro Ligure per la Produttività, gli operatori del marchio Genova Liguria Gourmet e l’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova.

La pubblicazione arriva 15 anni dal riconoscimento della dieta mediterranea come patrimonio Unesco, e racchiude foto e schede tecniche dei piatti della tradizione, indicandone porzioni, valori nutrizionali e sostenibilità.

L’approccio è pratico e accessibile, ma anche scientifico. L’Atlante nasce con l’obiettivo di offrire a cittadini, professionisti della salute e operatori della ristorazione uno strumento per interpretare in modo più consapevole la nutrizione e il benessere quotidiano secondo una ricettario tradizionale: le quantità consumate, l’apporto energetico e nutrizionale dei piatti, l’impatto ambientale delle preparazioni tipiche liguri, aspetti che, insieme alla soddisfazione e al gusto autentico, trasformano un atto “normale” come la preparazione di un pasto in un atto di consapevolezza.

Ogni ricetta viene proposta con fotografie e tabelle, in tre dimensioni di porzione — piccola, media e grande — e con l’elenco degli allergeni. A ciascuna tavola sono associate informazioni su energia, proteine, lipidi, glucidi, zuccheri, fibre, colesterolo e composizione degli acidi grassi, con valori riferiti agli ingredienti crudi oltre alla stima di sostenibilità derivata dalla produzione, con la stima dell’impatto ambientale in grammi di CO₂ equivalenti per porzione.

“La cucina ligure rappresenta una declinazione autentica della dieta mediterranea – sottolineano Luigi Attanasio e Maurizio Caviglia, presidente e segretario generale della Camera di Commercio di Genova – Negli anni è stata riconosciuta come la più attinente ai dettami FAO relativi alla sostenibilità e all’agenda 2030 e la migliore rappresentazione. Questo primo esempio di Atlante Alimentare racconta tanto della nostra storia. Dal territorio impervio, alla tradizione agroalimentare ‘povera’ e sostenibile senza saperlo, dal sapersi arrangiare al creare piatti-simbolo di quella che è diventata la colonna portante dell’alimentazione sana”.

Punti cardine della cucina ligure sono anche quelli della dieta mediterranea: olio extravergine d’oliva, verdure, legumi, pesce azzurro e prodotti locali di stagione e consumo contenuto di carne rossa, che si concretizzano in preparazioni come trofie al pesto, pansoti alla salsa di noci, cima alla genovese, verdure ripiene, focaccia, panissa e cappon magro esprimono una tradizione alimentare profondamente legata al territorio.

“Alla progettazione e alla realizzazione dell’Atlante ha contribuito il nostro gruppo dell’Università di Genova, integrando competenze di dietetica, valutazione della sostenibilità e sicurezza alimentare, condivise anche con i ristoratori attraverso percorsi di alta formazione – spiega Livia Pisciotta, professoressa ordinaria di Scienze dell’Alimentazione all’Università di Genova – L’Atlante offre ai professionisti della nutrizione uno strumento concreto per l’educazione alimentare e ai cittadini un aiuto per collocare i piatti della tradizione all’interno di un’alimentazione equilibrata. È un esempio di come le conoscenze universitarie possano tradursi in strumenti accessibili e utili alla comunità”.

L’atlante diventerà in futuro anche un compendio che spiegherà in modo dettagliato le preparazioni e gli aspetti nutritivi dei piatti: “Un alimento non è statico, cambia a seconda della trasformazione e della cottura – continua Raffaella Boggia, professoressa associata di chimica degli alimenti al dipartimento farmacia di UniGe – la cucina ligure è particolarmente interessante perché ha trasformazioni che impattano poco sui nutrienti, addirittura in alcuni casi li migliorano. Sapere preservare tutto ciò che di buono c’è negli ingredienti è fondamentale. Di queste ricette, pensate secondo la tradizione, si può scientificamente valutare anche il potere anti infiammatorio”.

L’Atlante è articolato in quattro aree: primi piatti, secondi piatti, torte salate e focacce, dolci. Tra le preparazioni ci sono trofie al pesto, minestrone con pesto, ravioli al tocco, coniglio alla ligure, stoccafisso accomodato, acciughe ripiene, focaccia alla genovese, farinata, torta pasqualina, formaggio di Recco IGP, canestrelli e pandolce.

“Questa iniziativa è molto favorevole sotto diversi punti – ha detto l’assessora al turismo e commercio Tiziana Beghin – il primo è sicuramente la valorizzazione dell’eccellenza e della tradizione ligure, ma c’è anche la consapevolezza alimentare come liguri: non credo sia casuale che nella nostra regione, con la nostra alimentazione, via sia un tasso di longevità così alto”.

“La tradizione alimentare è uno dei patrimoni più autentici della nostra regione che, non solo dobbiamo salvaguardare, ma sviluppare in chiave futura – spiega l’assessore regionale allo Sviluppo economico Alessio Piana -. In questa direzione va l’Atlante Alimentare dei Piatti Liguri che, oltre a rappresentare uno strumento utile di conoscenza per cittadini, operatori e imprese, rappresenta un virtuoso esempio di collaborazione tra istituzioni, mondo accademico e territorio”.