Sulla Terra ci sono circa un miliardo e mezzo di buoi domestici. Totalizzano la maggiore biomassa tra i mammiferi del Pianeta: la loro massa complessiva – moltiplicando il numero di esemplari per il notevole peso individuale – è infatti di 420 milioni di tonnellate, secondo uno studio del Weizmann Institute of Science (Israele). Poi vengono gli 8 miliardi di umani (390 milioni di t), altri mammiferi d'allevamento come bufali, maiali, pecore e capre, infine i mammiferi selvatici (60 milioni di t tra tutte le specie marine e terrestri). I buoi domestici hanno un enorme peso non solo letterale, ma anche nella società umana, a partire da quando sono stati domesticati tra 12.000 e 10.000 anni fa. Ma come sarebbe la nostra vita se invece non avessimo iniziato ad allevarli? Cosa cambierebbe, oltre al fatto che passeggeremmo su montagne senza mucche al pascolo e che faremmo il presepe senza il bue a riscaldare il bambino?. In principio fu l'uro Per rispondere dobbiamo raccontare dall'inizio la storia dei nostri buoi (se maschi definiti tori o, comunemente, buoi se castrati; se femmine vacche o mucche). Il loro antenato è un erbivoro più grosso e aggressivo, alto 1,80 metri al garrese e con corna arcuate in avanti, che la nostra specie cacciava da tempo: l'uro.. Gli uomini iniziarono a catturare gli uri e, con un processo di selezione, ottennero gradualmente animali di taglia in genere più ridotta e indole più docile (anche se alcune razze, come la maremmana, sono ancora molto grandi). «L'uro garantiva un'autonomia alimentare decisamente superiore rispetto ai piccoli ruminanti», spiega Anna Sandrucci, professoressa di Zootecnia speciale all'Università degli Studi di Milano. «Una vacca attuale ha una massa di circa 600 kg, circa dieci volte quella di una pecora o di una capra (intorno ai 60 kg). I maschi di uro potevano superare la tonnellata. Contenere un animale di quelle dimensioni era difficile, ma forse meno che cacciarlo».. Convertitori di erba in proteine Così l'uro «venne domesticato almeno due volte in maniera indipendente: nel Vicino Oriente, dove darà origine al bovino taurino, e nella Valle dell'Indo, tra Pakistan e India Nord-occidentale, dove ha portato invece allo zebù», chiarisce Riccardo Negrini, professore di Zootecnia generale e miglioramento genetico dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Iniziò così una convivenza millenaria che ha fatto la fortuna della nostra specie. I buoi sono formidabili convertitori di erba in proteine di alto valore biologico, cioè carne e latte. Grazie alla struttura del loro stomaco, suddiviso in quattro cavità specializzate, «riescono a digerire le fibre e la cellulosa contenute in abbondanza nei vegetali, con efficienza molto elevata», spiega Negrini. Inoltre, «possono pascolare su terreni non adatti a coltivazioni agricole, come quelli di alta montagna, o le zone steppose», precisa Sandrucci.. L'impatto sulla popolazione e sulla dieta Senza i bovini forse il nostro sviluppo sarebbe stato più lento, pur domesticando pecore, capre, maiali e polli. «L'alimentazione sarebbe stata più regionale, avremmo sfruttato più la pesca e la caccia, ma non avremmo avuto la stessa crescita demografica », afferma Negrini. «Le società di cacciatori e raccoglitori come quelle precedenti la domesticazione bovina erano nomadi e i gruppi non potevano divenire esageratamente numerosi». Avremmo forse avuto una vita meno stabile, ma anche meno scandita dal lavoro costante. «La domesticazione del bue è stata un cambiamento profondo dello sviluppo umano, quando da un'attività di caccia e raccolta si passò alla produzione alimentare», afferma Marco Masseti, zoologo e paleoecologo dell'Università degli Studi di Firenze. «Prima di quel momento i cacciatori-raccoglitori catturavano gli animali e raccoglievano i frutti della terra, in alcune ore di attività. Quando si attivò la produzione degli alimenti, cambiò tutto: si iniziò a lavorare duramente in ogni momento, per selezionare gli animali meno pericolosi e occuparsi della loro cura e produttività».. Oggi in assenza di buoi domestici cambierebbe innanzitutto la nostra alimentazione. Cominciamo dalla carne. «In un mondo senza mucche avremmo meno disponibilità di carne rossa», continua Sandrucci. «Anche se nei Paesi ad alto reddito, per ragioni etiche, ambientali e di salute, stiamo assistendo a un moderato calo della domanda di questo alimento, la carne bovina è, per il suo contenuto di ferro altamente biodisponibile e utile per la prevenzione dell'anemia, particolarmente importante, specialmente durante l'infanzia, la gravidanza e l'età avanzata. All'anno a livello globale ne mangiamo circa 6 kg a testa».. Polli e maiali Potremmo aumentare il consumo di polli e maiali. «Hanno una capacità di conversione di quello che mangiano in carne molto superiore a quella dei bovini e di altri ruminanti, che avendo il rumine (un organo digestivo che trasforma e fermenta il foraggio per ricavare energia) perdono un po' del valore dell'alimento. La produzione di carne di maiale e avicola è quindi molto più efficiente e economicamente più redditizia», dice Sandrucci. «Tuttavia, dovremmo competere con questi animali per le risorse: polli e maiali utilizzano alimenti come mais e soia che l'uomo potrebbe mangiare direttamente, mentre i bovini possono sfruttare le fibre di vegetali che noi non possiamo digerire. Certo nell'allevamento bovino intensivo, che per avere alte produzioni dà ai ruminanti anche mais e soia oltre che foraggi, questa caratteristica viene in parte meno».. Il ruolo del latte Soprattutto, polli e maiali non producono latte. I primi per ovvi motivi, i secondi «secernono poco latte e con modalità di emissione difficilmente controllabili; nei bovini, invece, la stimolazione della mammella è più facilmente riproducibile nella mungitura», dice Sandrucci. Le mucche forniscono l'81% della produzione di latte mondiale, che noi europei consumiamo in misura due volte superiore alla media globale (circa 300 kg l'anno, tra latte e latticini). «Il consumo del latte ha riguardato molto l'Europa, soprattutto Centro-settentrionale», precisa Sandrucci. «In quelle regioni i raccolti erano più a rischio di gelate. Il latte, risorsa certa e rinnovabile, rappresentava un'assicurazione sulla vita. Con il tempo, in Nord Europa e in alcune regioni dell'Africa dove si consumava latte vaccino, sono comparse nell'uomo mutazioni che hanno consentito la persistenza della lattasi, l'enzima che permette di digerire il lattosio, oltre l'infanzia: è un esempio di coevoluzione dell'uomo rispetto al bovino. Il consumo di latte si è invece poco diffuso in Oriente dove le colture del riso sono sempre state più costanti e il rischio di perdere il raccolto ridotto». In Cina è tradizionale il latte di soia, per esempio.. Il latte vaccino che oggi beviamo o usiamo in molti prodotti andrebbe eliminato o sostituito. A colazione il cappuccino con il latte di soia o di pecora potrebbe essere non una scelta, ma un obbligo. E i formaggi? Avremmo comunque mozzarelle di bufala, mangeremmo caprini e grattugeremmo sulla pasta il pecorino (addio a Parmigiano Reggiano e Grana Padano, fatti con latte vaccino), ma probabilmente dovremmo rivedere le quantità di formaggio che consumiamo. Pensiamo che una vacca da latte produce in media 22 litri di latte al giorno (8.120 kg annui, circa 22 kg al giorno, è la media nell'Unione Europea), ma arriva anche a 50 o di più, a seconda delle condizioni e della razza; una pecora 1-2 litri e una capra 2,5-3,5 litri, in generale. Non sarebbe lo stesso nemmeno il cioccolato al latte, "puro" o presente in dolci e merendine: dovremmo sostituirlo con alternative vegetali o con il cioccolato al latte di capra, come quello prodotto col latte delle capre Majorera delle isole Canarie. Cambierebbe anche l'alimentazione artificiale dei neonati, oggi basata su latte vaccino modificato con combinazioni di altri ingredienti: anche in questo caso esistono formulazioni alternative, per esempio a base di soia o ricavate dal latte di capra.. Campi da zappare a mano Svanite le mucche, i prati resterebbero popolati da pecore e capre, più numerose per darci più latte e carne, ma anche più pelli per sostituire il cuoio ricavato oggi in gran parte dai buoi. Alcuni pascoli sarebbero ricolonizzati dai boschi. Dovendo però convertirci a una alimentazione con più vegetali, «avremmo anche una pressione maggiore a espandere i terreni agricoli», puntualizza Negrini. «Ma il progresso agricolo, prima della meccanizzazione, sarebbe stato più lento, con minori rese di prodotto per unità di superficie, e più dipendente dal lavoro umano: a partire dal V millennio a.C., i buoi hanno infatti fornito una delle principali "energie" non umane per arare, dissodare, trainare e trasportare. Altre specie da lavoro come cavalli e asini hanno avuto ruoli importanti, ma con tempi e diffusione successivi e diversi a seconda delle regioni». Capre e pecore, più piccole, non hanno potuto aiutarci. «Avremmo dovuto lavorare i campi a mano, con zappette, come si faceva nell'America precolombiana, dove la domesticazione bovina non è avvenuta e lama e alpaca non erano adatti al traino pesante. Per questo lavoro ci vogliono forza e resistenza», aggiunge Sandrucci. Inoltre i buoi hanno dato un altro contributo all'agricoltura: il letame. Senza i reflui bovini, «dovremmo aumentare l'uso di fertilizzanti di sintesi o usare la pollina, un concime derivato da escrementi avicoli», continua Sandrucci.. E poi c'è il lato ambientale... L'allevamento dei bovini oggi è sotto accusa per le emissioni di metano (prodotto nella fermentazione nel rumine) e di altri gas serra. «Sostituire la carne bovina con carne di maiali e polli porterebbe a una riduzione delle emissioni di metano in agricoltura (cosa che non avverrebbe con pecore e capre, sempre ruminanti) e anche le emissioni complessive di gas serra per kg di carne tenderebbero a diminuire. Tuttavia gli allevamenti di maiali e polli producono per esempio reflui con una quota più elevata di azoto che potrebbe aumentare l'inquinamento da azoto a livello locale, come ammoniaca nell'aria e nitrati nelle acque», dice Sandrucci. Infine, va detto che i bovini sono stati una ricchezza.. In alcune società «si perderebbe una risorsa economica, una misura del valore sociale e del prestigio di una famiglia, un bene di scambio», aggiunge Negrini. E sono entrati nei miti e nelle religioni. L'induismo rimarrebbe orfano della vacca sacra, emblema di generosità che dona agli esseri umani più di quanto non riceva. Gli antichi Egizi non avrebbero adorato Mehetueret, la grande giovenca che fa nascere il Sole. I Greci non avrebbero narrato il mito di Europa, rapita da Zeus in forma di toro. E l'asinello, nel presepe, avrebbe dovuto riscaldare il Bambino Gesù da solo..