Dalla ‘paska’ al pane dei marinai, il Pandolce è il re del Natale: “Ma venderlo fuori Genova è difficile”

Genova. Sono molteplici i piatti tipici liguri che imbandiscono le nostre tavole durante le feste natalizie, ma sono soprattutto i dolci a rubare il cuore – o il palato – di grandi e piccini. Tra i più amati, spicca il pandolce genovese – U Pandùçe – che con la sua tradizione secolare ha portato il mare nelle case genovesi durante il periodo natalizio. Ciò che però risulta ancora oggi più difficile, è esportare la tradizione anche oltre i confini liguri.

Tra antiche origini e leggende

Il pandolce affonda le proprie radici nel medievo, ispirandosi alla paska, un pane dolce persiano molto diffuso nella cultura ortodossa. L’idea è rimasta la stessa, ma nel corso della storia, la ricetta si è contaminata con tecniche e lavorazioni di Paesi vicini e lontani, dalla Francia al mondo arabo.

Secondo la leggenda, nel ‘500, il doge Andrea Doria bandì un concorso tra i pasticceri genovesi per la creazione di un dolce che celebrasse la grandezza e la ricchezza della città, ma che fosse anche nutriente e che si conservasse per i lunghi viaggi via mare. La frutta secca all’interno del pandolce giocava, infatti, un ruolo fondamentale in fatto di conservazione, in quanto permetteva ai marinari di poter mangiare frutta senza che questa marcisse. Nel ponente ligure, è ancora oggi considerato – e chiamato – Pane del marinaio.

A testimonianza della sua lunga conservazione, in epoche più recenti, come viene documentato dal materiale pubblicitario della pasticceria storica Preti, il pandolce veniva spesso spedito in dono anche oltre oceano ai familiari emigrati in America.

Ancora oggi, come spiegano i pasticceri della storica pasticceria Romeo Viganotti, il dolce viene consumato principalmente durante le feste natalizie ma ha una durata a lungo periodo, fino ai 6 mesi anche senza conservanti.

La tradizione natalizia

Sono molteplici le usanze legate a questo dolce: come spesso accade, infatti, le tradizioni locali si mischiano con quelle famigliari, creandone di nuove e tutte originali.

Una di queste, ancora in uso, vede il più giovane della casa portare a tavola il pandolce con in mezzo un rametto di alloro, simbolo di benessere, fortuna e prosperità. Sarà poi il più anziano a tagliarlo e a distribuirlo tra i presenti mentre la moglie del capofamiglia intona una preghiera, spesso sottoforma di canto:

Vitta lunga con sto’ pan!

Prego a tutti tanta salute

comme ancheu, comme duman,

affettalu chi assettae

da mangialu in santa paxe

co-i figgeu grandi e piccin,

co-i parenti e co-i vexin

tutti i anni che vegnià

cumme spero Dio vurrià.

Finito il rito, venivano messe da parte due fette del dolce: una per il primo povero che suonava alla porta di casa, e un’altra per essere mangiata il 3 febbraio, la festa di San Biâxo (San Biagio, protettore della gola).

L’espansione del pandolce ai giorni nostri

Il pandolce genovese si può ancora considerare come il dolce che rappresenta Genova e, in particolare, il Natale in questa città. “È il dolce tipico consumato in maggior scala e in gran quantità soprattutto nel genovesato – dichiarano dalla pasticceria Viganotti – ma appena si esce dai confini liguri, il consumo crolla fino a sparire anche in regioni abbastanza limitrofe. Questo, secondo me, è un po’ un problema deficitario genovese perché non si è in grado di proporre in modo corretto i suoi prodotti fuori dal proprio territorio”.

Anche i turisti sono molto attratti da questo prodotto tipico: “soprattutto la variante bassa, che è possibile produrre tutto l’anno, anche in estate, viene acquistata spesso dai turisti, soprattutto nelle misure più piccole”, dichiara nuovamente la pasticceria Viganotti.

Ma la composizione di questo prodotto incuriosisce molti. “Spesso ci arrivano telefonati da clienti “foresti” che ci chiedono spiegazioni – spiegano i pasticceri di Preti – perché da un prodotto a lievitazione naturale si aspetterebbero una pasta più soffice. Sono tanti i clienti che vengono da fuori regione per comprare il pandolce, non solo per il consumo diretto, ma anche per spedirlo in dono”.

Alcune varianti del pandolce

Non solo pandolce tradizionale: mentre alcune pasticcerie preferiscono restare sul classico e attenersi alla ricetta originale, oggi, molte pasticcerie stanno sperimentando nuove versioni per accontentare tutti i palati. “Considerando la decontestualizzazione festiva del consumo del pandolce – dichiara la pasticceria Preti – i vari produttori stanno cercando di diversificare la ricetta aggiungendo o togliendo degli ingredienti rispetto ai tradizionali – arancia e cedro canditi, uvetta sultanina e pinoli. Noi di Preti, ad esempio, produciamo da qualche anno anche la variante con fichi, noci e gocce di cioccolato”.