Uno studio che ha seguito per anni oltre 112.000 persone e preso nota del contenuto di ogni loro pasto ha trovato un'associazione tra il consumo di otto comuni conservanti alimentari e un rischio aumentato di pressione alta o problemi cardiovascolari. La ricerca, pubblicata sull'European Heart Journal, è un invito a soppesare rischi e benefici degli additivi usati per prolungare la durata utile del cibo, da un lato necessari per evitare gli sprechi e rendere gli alimenti sani sano più accessibili, dall'altro potenzialmente dannosi per la salute.. Di quali conservanti si sta parlando?. Gli otto additivi considerati hanno un effetto antiossidante, servono cioè a inibire la crescita di funghi e batteri sugli alimenti. Sono: sorbato di potassio (E202), che si trova, per esempio, in latticini, nei succhi di frutta concentrati, nei ripieni e nelle creme, nella frutta disidratata; metabisolfito di potassio (E224), usato nelle conserve di frutta e nel vino; nitrito di sodio (E250), ascorbato di sodio (E301) ed eritorbato di sodio (E316), usati nei prodotti a base di carni trasformate; acido ascorbico (E300), la vitamina C usata come additivo alimentare, che aiuta a conservare il colore naturale degli alimenti ed è spesso aggiunta a frutta e verdura trasformate; acido citrico (E330), comunemente usato nelle bevande analcoliche effervescenti, nei dolci, nei formaggi a fette; estratto di rosmarino (E392), che si trova, per esempio, in oli vegetali e creme da spalmare a base di frutta secca. . Chi tra i partecipanti allo studio aveva consumato maggiori quantità di queste sostanze correva un rischio aumentato del 24 % di sviluppare ipertensione arteriosa (la pressione del sangue nelle arterie costantemente troppo alta, che aumenta i rischi di eventi come ictus e infarti). Una di queste sostanze presa singolarmente, l'acido ascorbico (E300), cioè la forma chimica della vitamina C usata come additivo, comportava un rischio aumentato del 15% di problemi cardiovascolari.. Non il solito studio sugli ultraprocessati. La ricerca è stata condotta da un gruppo di epidemiologi nutrizionali dell'Université Sorbonne-Paris-Nord sui partecipanti allo studio di coorte NutriNet-Santé, un'indagine online avviata nel 2009 per conoscere il legame tra nutrizione e salute umana. Uno dei meriti di questo studio è il dettaglio nelle annotazioni dei pasti: i partecipanti sono stati seguiti per 7-8 anni, e alcuni di loro hanno inserito le descrizioni di un centinaio di pasti, includendo non solo le tipologie di alimenti, ma anche le marche dei cibi.. Ciò ha permesso di escludere che l'effetto negativo su pressione e salute cardiovascolare dipenda dal fatto che i cibi molto lavorati per essere resi appetibili, come i cereali da colazione o le patatine in busta - gli ultraprocessati - sono in genere più ricchi di conservanti. La relazione tra conservanti e rischi per la salute ha infatti "tenuto" anche dopo che sono stati presi in considerazione altri fattori, come il ruolo delle carni rosse, o se il cibo fosse verdura o junk food. Non importava insomma in che tipo di alimento i conservanti si trovassero: circa la metà dei prodotti contenenti gli ascorbati (il tipo di additivo collegato al rischio cardiovascolare) era frutta o verdura processata.. Soppesare pro e contro. Studi sperimentali in laboratorio o su animali suggeriscono che questi conservanti esercitino effetti negativi sulla salute cardiovascolare e sul metabolismo, ma questa ricerca si limita ad afferrare una correlazione, sebbene molto forte. Che cosa dovremmo fare, quindi? Mangiare alimenti privi di conservanti è impossibile, e occorre riconoscere che queste sostanze permettono a un maggior numero di persone di accedere a cibi sani, importanti per la salute cardiocircolatoria, come frutta e verdura (benché conservate).. D'altro lato, il fatto che i consumatori siano esposti a queste sostanze continuamente, attraverso quello che bevono e quel che mangiano, suggerisce che sia necessario rivalutare la loro sicurezza da parte delle autorità competenti. Nel frattempo, noi possiamo prediligere, nelle occasioni in cui ci è possibile, alimenti freschi e poco lavorati..