E’ considerata la “mamma del cappon magro”, di cui divide anche il prefisso “cappon”. Il suo nome completo è Capponada (nulla ache vedere con la quasi omonima caponata siciliana), ed è la versione povera della “figlia”. Anche lei, però, ha una “mamma”, il “Capun de galea”, la primordiale insalata dei marinai, a base di gallette, quel pane biscottato che in cambusa si conservava per mesi, e per mangiarlo bisognava ammollarlo a lungo nell’acqua di mare, pesce e capperi.

La capponada, quella primigenia, fatta sulle barche, prevedeva gallette, acciughe sotto sale, mosciamme (un tempo filetti di delfino essiccato, oggi che, fortunatamente, la caccia al delfino, non pesca perchè di mammifero si tratta, è vietata si usa il filetto di tonno), capperi, nient’altro. Una volta a terra, con il tempo, la capponada si evolve. Entrano le olive in salamoia, l’uovo sodo, il basilico. Arriva, a metà ‘800, anche il pomodoro e, come erba odorosa, non può mancare il basilico. Oggi il mosciamme (raro, costoso) è spesso sostituito con il tonno sott’olio. E il tutto viene abbondantemente avvolto nell’olio extravergine di oliva. L’insalata povera dei marinai è diventata ricca e, con un salto logico, fa pensare al condijun, il condiglione, altra insalata simbolo della Liguria.

Vero, però…Però sono due insalate diverse, una nata in mare, l’altra in terra, una nata a Levante, l’altra a Ponente. La capponada, infatti, ha forti legami con il Levante (del resto le gallette sono ancora oggi prodotte quasi esclusivamente tra Genova e La Spezia, a Ponente quasi non esistono), zona più vocata alla pesca, il cundijun, invece, è tipico del Ponente agricolo, con abbondanza di verdure, olive, olio, uova sode, un tripudio di campagna, insomma!, anche se poi è l’ideale da consumare sotto l’ombrellone.

Torniamo alla capponada, al suo abbinamento enologico che, ovviamente, vira su un bianco ligure. Escluso Pigato e Vermentino, troppo eleganti, meglio una Bianchetta genovese, il famoso “Giancu de Portufin” di De Andrè, fresco, aspretto e gradevole con il sapore forte del mosciamme.

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.