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"Antiqua Cucina Nova": la Costiera di Armando Aristarco al Belmond Caruso

Arroccato sul punto più alto di Ravello, il Caruso, A Belmond Hotel Amalfi Coast è uno degli indirizzi più iconici della Costiera Amalfitana, celebre per la sua terrazza sospesa tra cielo e mare e per l'eleganza senza tempo di un palazzo dell'XI secolo. Qui l'ospitalità si traduce in un lusso discreto, dove il panorama diventa parte integrante dell'esperienza. In questo contesto, Il ristorante Il Pantaleone interpreta la cucina campana con tecnica, equilibrio e una profonda attenzione alla materia prima. Un evento esclusivo ha offerto l'occasione di scoprire una proposta gastronomica ideata per la serata, con una cena al ristorante Il Pantaleone, dove la cucina dell'Executive Chef Armando Aristarco punta con decisione sulla sostanza e sulla valorizzazione della materia prima. Il percorso prende avvio da un'eccellente Parmigiana rivisitata, interpretazione contemporanea di un grande classico della tradizione, per proseguire con  un Risotto "Hera Nei Campi" in cui il pomodoro e l'olio del Cilento tracciano una rotta di grande freschezza. La vera scossa della serata la regala Nu’Burdèll, una pasta mischiata Vicidomini avvolta da un fumetto di mare profondo e alternanza di crudo e cotto. A seguire, la "Spigola in Acqua Pazza" ritrova misura grazie al tocco terroso della pastinaca, prima che il dessert Il Limone — tra sablé, meringa al vapore e l'inconfondibile acuto dello Sfusato Amalfitano I.G.P. — resetti il palato con un'acidità pulita ed elegante, lasciando il ricordo nitido di una grande tavola italiana.

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Chef, NU'BURDÈLL evoca il caos e la visceralità popolare, ma il piatto in realtà parla di un sofisticato incontro tra crudo e cotto di mare e mischiato di pasta Vicidomini. Come si bilanciano le diverse consistenze dei pesci e la cottura di una pasta mista in un unico piatto di alta scuola? 

'Nu'Burdèll nasce proprio da un'apparente contraddizione: il disordine che, in realtà, è il risultato di un equilibrio estremamente preciso. La pasta mista Vicidomini è composta da formati diversi, ciascuno con tempi di cottura differenti, e richiede quindi una gestione molto accurata affinché ognuno mantenga la propria consistenza ideale. Lo stesso vale per il mare: ogni pesce viene trattato nel rispetto delle sue caratteristiche, alcuni vengono cotti, altri lavorati a crudo, così che ciascuno conservi la propria identità. Il piatto deve trasmettere un senso di spontaneità, quasi di istinto, ma dietro questa apparente semplicità si nasconde un importante lavoro tecnico. È un omaggio alla cucina popolare campana e, in particolare, alle tradizionali zuppe di pesce, nelle quali la pasta veniva cotta direttamente nel brodo. La zuppa è preparata con il pescato locale: tanti piccoli pesci di diverse varietà e tipologie, reinterpretati attraverso il linguaggio dell'alta cucina. 

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La SPIGOLA IN ACQUA PAZZA è uno dei grandi classici della cucina di recupero marinara: qual è la funzione concettuale e gustativa dell'inserimento della pastinaca in un'estrazione così identitaria e tradizionale? 

L'acqua pazza rappresenta l'essenza della cucina mediterranea: pochi ingredienti, capaci di creare una straordinaria profondità di sapore. È una preparazione che nasce dalla tradizione dei pescatori, cucinata direttamente in barca durante il rientro in porto. La pastinaca, ovvero la radice di prezzemolo, entra in questo piatto con grande discrezione, non per modificare la ricetta tradizionale, ma per valorizzarla. La sua naturale dolcezza dona maggiore rotondità all'estrazione, senza coprire la sapidità del mare, contribuendo al tempo stesso a conferire più struttura a quello che, più che un semplice brodo, è un vero e proprio estratto di lische. Il tutto senza ricorrere a grassi o addensanti, ma sfruttando esclusivamente l'albumina naturalmente presente nel pesce. È un ingrediente che dialoga con la tradizione, non la sostituisce: la accompagna e ne esalta l'essenza. 

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Dopo le sue esperienze a Singapore, Bahrain e Dubai, in che modo l'estetica e la precisione dell'alta cucina asiatica e mediorientale hanno riplasmato il suo sguardo sulla tradizione campana? 

Arrivato all'apice della mia carriera, in un ruolo di Director of Culinary ormai quasi esclusivamente manageriale e sempre più lontano dai fornelli, ho sentito il richiamo del fuoco e del contatto diretto con il prodotto. È stato proprio questo a spingermi a ricominciare, tornando all'essenza del mio mestiere. Le esperienze a Singapore, Bahrain e Dubai mi hanno insegnato soprattutto il valore della disciplina e dell'attenzione al dettaglio. In Asia ho imparato il rispetto assoluto per l'ingrediente e la continua ricerca dell'equilibrio; in Medio Oriente ho scoperto una nuova sensibilità verso le spezie, i profumi e il concetto di ospitalità. Quando sono tornato in Campania, non ho sentito il bisogno di contaminare la mia cucina con ingredienti esotici, ma di rileggere la nostra tradizione con uno sguardo più essenziale e rigoroso. Oggi cerco di raccontare il territorio con maggiore pulizia, lasciando che siano il prodotto e la tecnica a parlare. In tre parole: Antiqua Cucina Nova. 

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Quanto c'è di nostalgia e quanto di vera rottura nei suoi piatti nel ritorno a casa? 

Non sono mai stato una persona nostalgica. Quando sento che mi manca qualcosa, semplicemente me la riprendo. La nostalgia, quindi, non appartiene né al mio modo di essere né alla mia cucina. Più che una rottura con il passato, il mio è un percorso di evoluzione della cucina campana. Non aggiungo né tolgo ingredienti: cerco piuttosto di valorizzarli in ogni loro caratteristica, elevandone l'espressione senza mai snaturarne l'autenticità e quella bontà che ha reso la nostra tradizione conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Oggi, nel 2026, sento la responsabilità di contribuire a elevare l'artigianalità della cucina campana attraverso tecnica e un profondo rispetto per la sua identità. Ripropongo piatti storici, ma li rivesto con un abito sartoriale: ne rispetto l'identità, esaltandone ogni dettaglio. 

Definisce la sua cucina una "Dieta Mediterranea con un tocco moderno". Come si evita il rischio di cadere nei cliché del territorio quando si lavora in una destinazione turistica globale come la Costiera Amalfitana? 

La mia cucina si fonda sugli ingredienti della Dieta Mediterranea, e al ristorante Il Pantaleone questi sono tutti protagonisti. Il rischio di cadere nei cliché esiste quando si cucina per soddisfare un'immagine stereotipata del territorio. Io, invece, preferisco partire dalla verità del prodotto e dal rispetto della stagionalità. La Dieta Mediterranea è molto più di limoni, pomodori e mozzarella: è una cultura fatta di ortaggi, erbe spontanee, pesce azzurro, cereali, olio extravergine d'oliva e rispetto dei ritmi della natura. Chi arriva al Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast non cerca una cartolina, ma un'esperienza autentica. Il mio compito è raccontare la Costiera Amalfitana nella sua complessità, con un linguaggio semplice, essenziale e contemporaneo. In fondo, bastano tre parole per definirlo: Antiqua Cucina Nova. 

Come seleziona i piccoli produttori locali per mantenere uno standard costante nel contesto di un iconico hotel come Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast? 

Mantenere uno standard costante lavorando con piccoli produttori locali è una delle sfide più complesse. Garantire continuità è certamente più difficile rispetto ad affidarsi a grandi fornitori nazionali o internazionali, che offrono prodotti standardizzati. Per questo il rapporto umano viene prima di tutto. Cerco produttori che condividano la mia stessa idea di qualità e che lavorino nel pieno rispetto della stagionalità. Con loro esiste un dialogo continuo: non sono semplici fornitori, ma veri e propri partner del progetto gastronomico. In un hotel iconico come il Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast lo standard deve essere altissimo ogni giorno. È un obiettivo che si raggiunge solo costruendo una filiera fondata sulla fiducia, sulla trasparenza e sulla conoscenza reciproca. 

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Qual è oggi la tecnica contemporanea che le permette di alleggerire la cucina tradizionale campana senza sacrificarne l'intensità e la memoria gustativa? 

Più che una singola tecnica, è un approccio. Lavoro molto sulle estrazioni, sulle concentrazioni naturali e sulle cotture delicate, che mi permettono di ottenere grande intensità senza appesantire il piatto. Cerco di eliminare tutto ciò che è superfluo, lasciando intatta la profondità del gusto. Il mio obiettivo è che il cliente riconosca immediatamente i sapori della tradizione, ritrovandoli però esaltati attraverso sensibilità e tecnica. È questa, in fondo, l'essenza della mia filosofia: Antiqua Cucina Nova.  

Come si trasmette la sensibilità verso una cucina di radici e memoria a una brigata a volte internazionale? 

Con una brigata composta anche da giovani professionisti provenienti da Paesi diversi, la sensibilità si trasmette innanzitutto attraverso la conoscenza della cultura della nostra cucina, dando a ciascuno lo spazio per interpretarla e valorizzarla. La tecnica si insegna, la cultura si condivide. Dedico molto tempo a raccontare l'origine dei piatti, il significato degli ingredienti e il contesto da cui nascono le ricette. Quando un cuoco comprende la storia che c'è dietro un piatto, riesce a eseguirlo con maggiore consapevolezza. In una brigata internazionale questo confronto rappresenta anche una grande ricchezza: ognuno porta il proprio punto di vista e la propria esperienza, rendendo il dialogo ancora più stimolante e contribuendo alla crescita di tutto il team. 

C'è un ingrediente campano sottovalutato su cui sta sperimentando per i prossimi menu? 

Più che su un singolo ingrediente, oggi il mio lavoro si concentra su alcune ricette simbolo della tradizione campana che meritano di essere riportate al centro della tavola. Tra queste c'è, ad esempio, 'o suffritt' napoletano, una preparazione straordinaria sulla quale sto lavorando per esaltarne ogni sfumatura, rispettandone profondamente l'identità. Il mio obiettivo non è cambiare queste ricette, ma dimostrare quanto siano ancora attuali attraverso il rigore della tecnica e la qualità della materia prima. Credo che il futuro della cucina campana passi proprio da qui: dalla capacità di dare nuova dignità a piatti storici che, per troppo tempo, sono rimasti in secondo piano, senza mai perdere la loro autenticità.