Vienna oltre lo schnitzel: dieci ristoranti per scoprire la nuova cucina austriaca

Vienna sta vivendo una trasformazione gastronomica profonda. Alla storica immagine di capitale della torta Sacher, del Tafelspitz e del Wiener Schnitzel si affianca oggi una scena culinaria giovane, attenta alla sostenibilità, aperta all’influenza di culture diverse ma sempre radicata nel territorio. Ecco dieci indirizzi raccontano un’idea di cucina che sfugge ai cliché, reinterpretando la tradizione con misura, rigore e consapevolezza.

Zum Schwarzen Kameel

Dal 1618, Zum Schwarzen Kameel rappresenta un’istituzione storica nel cuore di Vienna, precisamente in Bognergasse 5, primo distretto. Fondato da Johan Baptist Cameel come negozio di spezie – la cui fama deriverebbe anche dall’essere fornitore della corte imperiale nel 1825 – il locale ha mantenuto intatta la sua anima eclettica, evolvendosi in ristorante, deli e wine bar. Decorato in stile Jugendstil già ai primi del Novecento, con boiserie in mogano, piastrelle in terracotta smaltata e arredi raffinati, accoglie ogni giorno una clientela eterogenea di viennesi.

Il punto forte del menu sono i tradizionali schnitten, sandwich aperti su pane nero, con salumi e formaggi provenienti dal ricco patrimonio alimentare dell’Impero Austro‑Ungarico: prosciutto bollito col rafano, salame ungherese, gamberetti adriatici e aringhe croate, accompagnati da un’ampia selezione di vini al bicchiere . A questi si affiancano portate più strutturate come la zuppa di manzo, il gulasch di vitello, il Wiener Schnitzel e dessert tradizionali, tutti preparati con materie prime selezionate .

Steirereck im Stadtpark

Con l’attribuzione della terza stella Michelin nel gennaio 2025, Steirereck ha definitivamente sancito il proprio status di massimo interprete della cucina austriaca contemporanea. La guida ha voluto premiare la lungimiranza di Heinz e Birgit Reitbauer, che con la nuova architettura del padiglione in vetro all’interno dello Stadtpark hanno dato vita a un locale sospeso tra natura e precisione formale. L’esperienza è totale: l’ambiente, arioso e silenzioso, privilegia la concentrazione sensoriale, mentre la sala è gestita con equilibrio, calore e attenzione ai dettagli, per rendere ogni visita memorabile.

In cucina, la filosofia è profondamente territoriale: materie prime provenienti da piccoli produttori austriaci – ortaggi antichi, pesci d’acqua dolce, carni selezionate, erbe e fiori coltivati sul tetto – vengono trasformate con tecnica d’alta scuola in un menu degustazione, solitamente composto da sei o sette portate. Ogni piatto è equilibrato, visivamente pulito e privo di ridondanze, e insieme rappresenta una narrazione elegante e coerente della gastronomia locale. La presenza immancabile del carrello dei formaggi, dei pani artigianali e la qualità della carta vini, curata da René Antrag, completano un’esperienza che coniuga classicità e contemporaneità con assoluta coerenza.Un ulteriore riconoscimento della qualità espressa da Steirereck arriva dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants, dove il ristorante si conferma al 33° posto nella versione 2025.

Hans & Fritz am Steinberg

Mangiare tra le vigne, con vista panoramica su Vienna e a pochi minuti dal centro città, è un privilegio raro. Hans & Fritz, nel XIX distretto, lo rende possibile. Immerso nel verde dei vigneti del Nussberg, questo Buschenschank – ovvero una tradizionale osteria vinicola viennese – offre un’esperienza autentica e rigenerante. Il locale ha riaperto stabilmente nel 2023, dopo un primo avvio stagionale, come progetto legato alla tenuta biodinamica Hajszan Neumann, una delle più rispettate del panorama vinicolo austriaco.

La struttura è una piccola casa in legno dall’atmosfera intima e accogliente, che combina rusticità ed eleganza senza artifici. Il contesto è essenziale quanto straordinario: tavoli affacciati sui filari, aria pulita, silenzio interrotto solo dal vento e dai calici che si toccano.  In cucina, la proposta è quella classica da Heuriger d’eccellenza: taglieri di salumi e formaggi locali, piatti a base di verdure di stagione, insalate fresche e qualche piatto caldo semplice ma pensato.

Il menu è studiato per accompagnare in modo naturale i vini rendere ogni assaggio parte di un’armonia più ampia, fatta di territorio e tradizione. Hans & Fritz apre il venerdì dalle 16:00, mentre il sabato, la domenica e i giorni festivi (tempo permettendo) accoglie gli ospiti già dal mezzogiorno.

Mast Weinbistro

Fondato da due ex sommelier, Mast (dalle iniziali di Matthias Pitra e Steve Breitzke) è il prototipo viennese della bistronomie: una cucina di alto profilo servita in un ambiente informale, con forte attenzione al vino naturale e alla stagionalità. Situato nel nono distretto, il locale propone menu degustazione a più portate in cui convivono tecnica e sensibilità vegetale.

I piatti, mai urlati, si costruiscono su pochi ingredienti ben lavorati: radici, erbe, brodi ridotti, pesce d’acqua dolce, pollame allevato all’aperto. Nulla è lasciato al caso, ma tutto si presenta con una sobrietà che rifugge l’estetismo fine a sé stesso. I vini in abbinamento provengono da una delle carte più aggiornate e coraggiose della città, con molte etichette austriache, slovene e francesi di produttori indipendenti.

Pramerl & the Wolf

Con una stella Michelin e una reputazione in crescita costante, Pramerl & the Wolf rappresenta una delle espressioni più originali della nuova cucina austriaca. Il locale è piccolo, arredato con sobrietà, e il servizio è gestito in prima persona dallo chef Wolfgang Zankl e dalla sua squadra.

Il menu cambia spesso e si struttura in un percorso degustazione che osa tra ricette locali e piatti di respiro contemporaneo. La tecnica è solida, ma il tono è sempre ironico, quasi dissacrante. La cucina austriaca viene smontata, decostruita e ricomposta con leggerezza, senza mai perdere il legame con il contesto. L’esperienza è pensata per chi ama essere sorpreso e per chi considera la tavola un luogo anche narrativo, oltre che gastronomico.

Reznicek

Reznicek è un Wiener Wirtshaus contemporaneo fondato da Simon Schubert e Julian Lechner. Il locale offre una cucina tradizionale austriaca rivisitata con eleganza, presentando piatti come cordon bleu, zuppa di manzo con frittatine, pesce biologico “meunière”, Backfleisch e Palatschinken, oltre a tagli di interiora in via di estinzione – un omaggio alla cucina storica viennese.

La carta vini è particolarmente apprezzata: Simon Schubert, ex sommelier di locali rinomati come Mraz & Sohn, cura una selezione di etichette austriache (inclusi Wachau) e internazionali servite al calice.Il ristorante è aperto da martedì a sabato, dalle 17:00 all’1:00; è chiuso la domenica, il lunedì e nei giorni festivi

Rosi

Rosi si presenta come un ristorante bistrot dallo spirito fresco: il locale propone una cucina alpina contemporanea, con un’attenzione costante alla stagionalità e a un approccio condiviso al pasto. L’offerta varia nel corso della settimana: il giovedì, venerdì e sabato serve colazione e brunch, mentre a cena (da mercoledì a sabato) favorisce un formato “tutto da condividere”, basato su piatti pensati per essere gustati in cerchio, anche attraverso una formula fissa del “Chef’s Choice”, disponibile per tutto il tavolo.

L’ambiente, curato in chiave minimalista, si distingue per materiali come il legno e l’utilizzo di luce naturale, che riflettono un gusto sobrio e moderno. In cucina, prevalgono opzioni vegetariane e piatti a base di proteine leggere, sempre accompagnati da pane artigianale fatto in casa e prodotti di stagione. La carta dei vini è focalizzata su etichette naturali e biodinamiche, servite anche al bicchiere, e le bevande completano un’offerta calibrata e coerente con l’identità del locale.

Rosebar Centrala

Rosebar Centrala è un locale informale, pensato per valorizzare una cucina creativa e facilmente condivisibile. Il menu ruota attorno a portate di piccola taglia, ideali da gustare in gruppo, e si ispira in particolare alla gastronomia dell’Europa orientale, con influenze decisamente contemporanee.

L’ambientazione è curata con elementi di design urban-chic, che contribuiscono a creare  un’atmosfera raccolta e invitante, nel rispetto dello spirito del quartiere del ventesimo distretto. Da non perdere le zucchine in tempura, magari accompagnate dalla loro versione del Negroni o da uno dei vini naturali disponibili al calice.

Rundbar (Weinskandal)

Nata come estensione del progetto Weinskandal, che da anni promuove in Austria i vini naturali, Rundbar è una piccola enoteca nel quinto distretto che ha saputo guadagnarsi un seguito trasversale, fatto di appassionati, ristoratori e giovani produttori. Il locale, essenziale ma accogliente, offre una selezione in continua rotazione di vini artigianali austriaci, sloveni, francesi e italiani, spesso serviti da bottiglie aperte al momento, senza pretesa di etichette blasonate o riconoscibilità.

L’approccio è narrativo: ogni calice viene raccontato con attenzione, con riferimenti alla storia del vignaiolo, alla tecnica di vinificazione, alla composizione del suolo. Ad accompagnare i vini, una cucina semplice e ben pensata: pane rustico, burro di malga, formaggi affinati, piccoli piatti vegetali. Rundbar è un luogo che lavora sull’esperienza del vino come gesto quotidiano e culturale, senza derive estetizzanti, ma con grande competenza. Qui la bevuta diventa occasione di conoscenza e scambio.

Hammond Bar

Considerato tra i migliori cocktail bar di Vienna, Hammond Bar, situato nel sesto distretto, coniuga estetica rétro e tecnica d’avanguardia. L’arredamento ricorda i jazz bar americani degli anni Cinquanta, ma il lavoro dietro al bancone è tutto contemporaneo: infusioni, chiarificazioni, fermentazioni spontanee e sciroppi fatti in casa.

Il menu dei drink è dinamico e ragionato, con un perfetto equilibrio tra cocktail classici e creazioni originali. L’approccio è misurato, mai spettacolare: l’attenzione va al gusto, alla consistenza, all’armonia tra gli ingredienti. Anche qui, come in molti locali della nuova Vienna, c’è una forte attenzione alla provenienza delle materie prime: liquori locali, distillati artigianali, erbe e spezie selezionate con cura.

L’articolo Vienna oltre lo schnitzel: dieci ristoranti per scoprire la nuova cucina austriaca è tratto da Forbes Italia.