L'Unione Europea tutela con il marchio Indicazione geografica protetta (Igp) la piadina/piada romagnola anche nella variante alla riminese, con ambito territoriale esteso alle intere province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e alla parte della provincia di Bologna a est del fiume Sillaro.
La vera piadina, che ha come simbolo l'immagine stilizzata di un gallo e di una spiga di grano, può essere prodotta soltanto nelle zone indicate.. Le varianti. La piada romagnola, tipica delle zone a nord di Rimini è piccola (15-20 cm di diametro), spessa 8 mm ed è più rigida della variante riminese (zone da Rimini verso sud). La riminese ha un diametro di circa 25-30 cm, ed è spessa circa 3 mm.
Imparentato con la piadina è il crescione (o cassone) simile alla piada, ma in cui la sfoglia viene farcita con il crescione e poi chiusa a mezzaluna.. Cibo povero. Il successo della piadina è nato con il turismo di massa che ha riempito le spiagge romagnole a partire dagli anni Cinquanta del Novecento. Per secoli fu il nutrimento dei più poveri, dato che per "comporlo" bastavano poco tempo (niente lievitazione, nella piadina antica), un po' di grano, dell'olio di oliva o dello strutto, sale, acqua e poche braci per cuocerla, così da risparmiare anche sulla legna! Veniva inoltre stesa in dischi molto grandi, anche di 50 centimetri di diametro, pensati apposta per le famiglie numerose di un tempo.. Origini etrusche? Nella sua semplicità la piadina è stata avvicinata da alcuni studiosi di gastronomia alle farinate azime (cioè, prive di lievito) di cereali, cotte in piatti di terracotta per cui andavano famosi gli Etruschi. I Romani delle origini ripresero le abitudini etrusche, tanto che nell'Eneide Virgilio cita un disco sottile di pane che una volta abbrustolito sotto la cenere veniva diviso in larghi quadretti.
L'origine arcaica della piadina trova anche conferma dall'etimologia della parola stessa, che deriverebbe dal greco antico plàthanon, "teglia", con riferimento alla teglia di terracotta in cui veniva cucinata direttamente sul focolare fino a qualche decennio fa. Come mai un termine greco antico? Molto probabilmente è un lascito della lunga dominazione bizantina in terra romagnola, durata fino alI'VIII secolo.. Nel Medioevo. Nei periodi di abbondanza i pani sottili azimi antenati della nostra piadina lasciavano il palcoscenico al pane lievitato. E non è certo un caso che la prima attestazione conosciuta della parola "piada" sia del 1371, in piena crisi del Trecento, un'epoca caratterizzata non solo dalla Peste nera, ma da carestie ricorrenti.
In un testo redatto dal cardinale francese Anglico de Grimoard e intitolato Descriptio Provinciae Romandiolae (Descrizione della provincia di Romagna) si attesta che la cittadina di Modigliana (oggi nel territorio di Forlì-Cesena) doveva due piade per abitante ogni anno. Sempre il cardinale francese spiegava che la piadina "si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto".. Un piatto per tutte le farine. La piadina di molti contadini era più povera di quella descritta da Anglico de Grimoard: la si preparava anche con farina di castagne e di ghiande dato che il frumento era destinato ai ricchi. Ad accompagnarla erano erbe di campo o formaggio. A migliorare le cose fu l'arrivo, dall'America, del mais che mescolato al grano tenero garantiva ottimirisultati a costi contenuti. Per rendere più appetitosa la piada ci si industriava. Per esempio, si impastava la farina con l'acqua di cottura del cotechino, sapida e ricca di grasso. In mancanza dello strutto si usavano i ciccioli, pezzettini di grasso scartati durante la lavorazione del maiale. In seguito si cominciarono a usare bicarbonato o lievito di birra per la lievitazione.. Cantata da Pascoli. A inizio Novecento la piadina è quella che conosciamo, ed è pronta a essere celebrata da Giovanni Pascoli: il poeta la definì "il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli" e le dedicò il poemetto La Piada, uscito su Vita Internazionale. Presentando il componimento, scrisse: "Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama aróla...".
Pascoli raccontò la povertà vissuta dalla sua famiglia dopo l'assassinio del padre, rievocando come la sorella Maria preparasse l'impasto e di come lui stesso lo cuocesse: "Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;/ ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna;/ e sulle aperte mani tu me l'arrechi,/ e me l'adagi molle sul testo caldo, e quindi t'allontani./Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto,/fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:/e l'odore del pane empie la casa".
Roberto Roveda.
