Più di 1.900 specie di insetti edibili integrano l'alimentazione di oltre 2 miliardi di persone, che li consumano in piatti tradizionali, li catturano con tecniche secolari, li allevano per rendere più nutrienti le loro diete. Secondo la FAO l'entomofagia ha benefici per la salute (molti insetti sono ricchi di proteine, grassi "buoni", calcio, ferro e zinco), ambientali (i gas serra prodotti e il consumo di suolo sono minimi, rispetto a quelli degli animali da carne) e socio-economici: l'allevamento di insetti si pratica, senza bisogno di grandi capitali, anche in zone molto povere, con poca tecnologia e spazi limitati a disposizione.. Cameriere, c'è un insetto nel piatto. Eppure, nella mentalità occidentale gli insetti commestibili sono considerati un novel food, un alimento nuovo perché non consumato in modo significativo nell'UE prima del maggio 1997, quando entrò in vigore il regolamento che disciplina il consumo di insetti, carne coltivata, alghe e altre pietanze fino a poco tempo fa inedite per i consumatori europei. Per molti abitanti dei Paesi industrializzati, gli insetti commestibili sono rimasti, in modo più o meno implicito, gli stessi infestanti che distruggevano i raccolti, nei campi agricoli attorno ai quali sono cresciute le nostre civiltà.
Un piatto che li accoglie è dunque, per i più, una pietanza contaminata, difficilmente edibile: come si vince questa distanza? È possibile sviluppare strategie efficaci per avvicinarsi a questo prezioso (e conveniente) alimento?. Ne abbiamo parlato con Cristina Zogmaister, psicologa e Professoressa associata di Psicometria dell'Università degli Studi di Milano-Bicocca che dirige il gruppo di ricerca BUGIFY - A BUG In the Food is Yummy, finanziato dall'Unione Europea – NextGenerationEU attraverso il bando PRIN del Ministero dell'Università e della Ricerca. Il progetto, che coinvolge le Università di Milano-Bicocca e l'Università "G. d'Annunzio" di Chieti (quest'ultima unità diretta dalla Professoressa Francesca Romana Alparone), ha cercato di comprendere il perché delle tante resistenze dei consumatori occidentali agli insetti nel piatto, e in che modo la psicologia possa aiutarci a superarle.. Curiosi o diffidenti?. «Inizialmente abbiamo cercato di misurare le reazioni affettive spontanee delle persone verso i cibi che contengono insetti: si tratta di reazioni automatiche, "istintive", che anticipano la risposta comportamentale di approccio o evitamento di questi alimenti. Possiamo considerare questi naturali timori o curiosità le basi dei meccanismi psicologici che poi determineranno le intenzioni di consumo» spiega Zogmaister a Focus.it.. Per far emergere le reazioni affettive e quelle comportamentali abbiamo usato l'Implicit Association Test (IAT), un compito al computer in cui si cerca di capire, misurando i tempi di reazione, se per un partecipante sia più facile rispondere alle immagini di cibi con insetti con lo stesso tasto usato per parole positive o con quello utilizzato per parole negative (e dunque, che cosa gli venga più naturale fare, quando non ha molto tempo per ragionarci su).. Abbiamo poi coinvolto i partecipanti in una specie di videogioco in cui dovevano avvicinare o allontanare dei cibi con insetti sullo schermo. Infine abbiamo sviluppato lo swipeAAT (Swipe Approach Avoidance Task), un compito basato su smartphone, che usa gli stessi gesti di swipe utilizzati per scegliere tra varie opzioni in molte app: in questo caso le persone vedono dei cibi, inclusi quelli a base di insetti, sul telefonino e devono fare uno swipe verso l'alto per allontanarli e farli diventare più piccoli, o verso il basso per avvicinarli e vederli più grandi».. La prima reazione conta. Conoscere queste reazioni spontanee è un elemento importante se vogliamo immaginare futuri interventi di persuasione gentile (nudging) nel marketing di insetti su larga scala. Come ci accorgiamo benissimo quando, dopo una giornata infinita, finiamo per rifugiarci sempre nel nostro per nulla salubre comfort food, «non sempre le scelte alimentari sono soltanto frutto di una riflessione. In buona parte sono dovute alle nostre reazioni più spontanee.
Da un lato c'è quello che una persona può pensare, del cibo con insetti: che è strano, che non fa parte delle nostre tradizioni, oppure che è sostenibile e che fa bene; dall'altro ci sono le reazioni più spontanee legate al senso del disgusto o alla curiosità. Nel caso degli insetti, abbiamo trovato che quello che si dichiara e le reazioni spontanee non sono collegati: è come se funzionassero su due binari diversi. È quindi importante avere degli interventi che riescano a influenzare entrambe le dimensioni» dice Zogmaister.. Come lavorare sulle intenzioni. Partendo da queste informazioni, il gruppo ha lavorato allo sviluppo di interventi per migliorare la valutazione dei cibi con insetti da parte dei consumatori. Spiega Francesco Fedeli, psicologo e ricercatore dell'Università di Milano-Bicocca impegnato nel progetto sull'alimentazione sostenibile OnFoods, finanziato tramite i fondi del Piano nazionale di ripresa e resilienza: «Ci siamo basati sul principio delle caratteristiche condivise: quando due elementi condividono una caratteristica, per esempio estetica, le persone inferiscono che questi oggetti ne condividano anche altre.
Per esempio, nel marketing, per promuovere nuovi prodotti si mettono in luce alcune caratteristiche che essi condividono con altri prodotti già noti al consumatore. Pensiamo agli hamburger plant-based, creati con forma, consistenza e packaging simili ai burger convenzionali: i consumatori saranno portati a pensare che abbiano anche lo stesso sapore e odore, e che possano essere usati in contesti simili».. Abbiamo creato uno studio somministrato online nel quale abbiamo usato una semplice caratteristica condivisa - una cornice colorata - per convincere le persone che alimenti a base di farine di insetti che apparivano nella cornice potessero essere buoni come gelati, e salutari come crackers mostrati nella medesima cornice». Ha funzionato. Ma potrebbe funzionare anche fuori dal contesto sperimentale, nel mondo del marketing?. Le barrette di grillo? Vicino ai cereali. «Abbiamo constatato che, in effetti, il brand di prodotto a base di insetti associato al gelato è stato reputato più buono, mentre quello associato ai cracker con i cereali è stato reputato più salutare. Quello che immaginiamo è che con caratteristiche condivise più rilevanti di una semplice cornice colorata, l'effetto diventi ancora più evidente. Per esempio, alcuni tipi di insetti assomigliano molto ai crostacei: potremmo sfruttare questa somiglianza per far inferire alle persone che quindi sono altrettanto buoni, o possono essere consumati allo stesso modo? E all'interno dei punti vendita, come cambierebbe la percezione dei clienti, se i prodotti a base di insetti fossero esposti vicino alle casse, o vicino ai biscotti?».. Se lo mangia lui.... La persuasione gentile verso alimenti a base di insetti può anche sfruttare semplici strategie di apprendimento sociale. In quale misura vedere una vignetta o un video di qualcuno che assaggia insetti edibili modifica le nostre reazioni spontanee o i nostri comportamenti verso questi cibi?
Dice Fedeli: «Anche solo osservare un modello che in un video assaggiava questi prodotti modificava in modo positivo le valutazioni; invece, vedere un assaggio seguito da un feedback positivo non modificava sostanzialmente le valutazioni rispetto al solo vedere l'assaggio: il parere positivo non aggiungeva nulla. Ci siamo dati questa spiegazione: l'assaggio in sé è già un segnale molto forte, perché non stiamo soltanto approcciando un prodotto ma lo stiamo letteralmente ingerendo». Come dire che la vera barriera non è tanto il sapore di un insetto, ma il fatto che lo si possa masticare e ingoiare.. Insetti e realtà virtuale: immersione in un mondo possibile. E se invece di mostrare un video facessimo vivere ai partecipanti un'esperienza di assaggio ancora più immersiva e autentica? Qui ci viene in aiuto la realtà virtuale: con il progetto collegato "Un pasto nel futuro", Chiara Lucafò, psicologa e ricercatrice di psicologia sociale dell'Università di Chieti, sfrutta il senso di presenza per provare ad avvicinare alcuni partecipanti all'entomofagia.
«Il cervello - ci spiega - interpreta l'ambiente virtuale come un luogo credibile, facendo emergere un senso di presenza. Nello studio vogliamo capire come incidono le differenze individuali - per esempio la curiosità o, al contrario, l'attaccamento alle tradizioni - e i valori personali: c'è chi è più orientato ai benefici individuali (come la salute) e chi al bene collettivo (come la sostenibilità ambientale). L'obiettivo è verificare se il senso di presenza generato dalla realtà virtuale aumenti la probabilità di un cambiamento di atteggiamento verso i cibi a base di insetti e se questo possa tradursi, nel tempo, in scelte di acquisto e nuove abitudini quotidiane».. L'esperienza può variare leggermente in base alle caratteristiche personali del partecipante. «Riproduciamo una situazione naturale e consueta come un pranzo al ristorante e proponiamo un'opzione a base di insetti e una a base di un piatto tradizionale. In questo senso, la realtà virtuale si rivela uno strumento particolarmente prezioso. Consente di raggiungere l'obiettivo in modo etico, senza forzare nessuno a consumare realmente cibi che non attraggono, e in modo ecologico, ricreando un'esperienza realistica - anche sociale - capace di coinvolgere i partecipanti al punto da farli sentire davvero "lì".
All'interno dell'esperienza, alcuni elementi del contesto vengono presentati in modo leggermente diverso, e ci aspettiamo, per esempio, che una persona sensibile al tema della sostenibilità sia più propensa a scegliere di mangiare insetti quando l'opzione è presentata come coerente con il benessere collettivo e con la riduzione degli sprechi».. Nuove prospettive di ricerca. Insomma, le strategie per smantellare la muraglia di scuse che anteponiamo davanti a un assaggio di una barretta a base di grilli ci sono, e quella barriera potrebbe un giorno scricchiolare. «Con questi studi abbiamo trovato che questi interventi funzionano. Adesso la sfida è capire quando funzionano meglio e perché» chiarisce Zogmaister. «Per esempio conta il fatto di mostrare, in un video, che la persona che mangia insetti sia palesemente italiana, in un luogo dell'Italia ben riconoscibile, o che sia della stessa fascia di età delle persone che vogliamo persuadere? Cambierebbe se mostrassimo una persona di un'altra cultura?
E perché la persuasione funziona? È perché, vedendo la persona che mangia questi cibi, diventano davvero dei cibi - nel senso che nella testa delle persone gli insetti non sono cibo, però vedendo qualcuno che li mangia lo diventano? Questa è una possibilità; un'altra è che sia la norma sociale a influenzarci, sapere cioè che gli altri li mangiano dà un'importante informazione normativa, ossia che è normale farlo. Queste sono tutte linee su cui stiamo stiamo iniziando a lavorare»..
