“I ristoranti stellati? Quelli che pagano meno. Tolto lo chef, gli altri sono stipendi da massimo 1600 euro. Non ti consentono di vivere, ma tanto non vivi. Stai lì più di 70 ore a settimana”: parla Guido Mori

Lo chef René Redzepi ha lasciato il Noma perché, parole sue, ha deciso di assumersi la responsabilità delle sue azioni dopo le testimonianze di ex dipendenti che hanno denunciato presunti abusi e maltrattamenti. A parlare del caso con Mow Mag è lo chef Guido Mori che va dritto al punto: “Che il Noma fosse un posto di me*da dal punto di vista lavorativo era risaputo a livello planetario. Orari fuori dal mondo, e fuori dal mondo intendo ampiamente più di 70 ore alla settimana, paghe da fame, trattamenti con soprusi, abusi, violenza verbale e fisica: più o meno era una cosa che era assolutamente risaputa e, oltretutto, c’è anche un meccanismo per cui te le facevano accettare, perché sennò ti minacciavano che non avresti più lavorato da nessuna parte se non ti sottoponevi a questo”.

Parole sue, che spiega parlando sia del fatto che “i ristoranti stellati, lo sono non si sa bene come. Nel senso che la guida Michelin e la Top Restaurant in The World, sono due concorsi che non hanno un regolamento interno, quindi come vengono dati questi premi, nessuno lo sa di preciso” e poi dicendo che proprio questi locali blasonati “non riescono a creare profitto. Anzi, di solito sono collegati ad altre attività e con quelle si fa il profitto: sono ristoranti che per rapporto tra spesa e costo del lavoro, non riescono ad arrivare al break point del bilancio. Visto il fatto che non si riesce ad arrivare a far pari a mese, si creano delle situazioni distopiche”.

“Si sottopongono i lavoratori a orari assolutamente fuori dal mondo”

Cosa intende? “Nel senso che per riuscire a fare quel guadagno si sottopongono i lavoratori a orari assolutamente fuori dal mondo. Dire che tu passi 12 ore in cucina, 6 giorni su 7 non è una cosa che stupisce nessuno nel mondo della ristorazione: le 40-46 ore settimanali, le fai in tre giorni, quattro forse, e molto spesso durante le stagioni addirittura non ti viene somministrato il riposo, e hai stipendi estremamente bassi, perché i ristoranti stellati sono quelli che pagano meno di tutti in assoluto il personale. Guadagna molto lo chef, guadagna più o meno la metà dello chef il sous chef e tutto il resto vivano con stipendi, che se ti va bene, fanno 1.100, 1.000, 1.200; forse arrivi a 1.600 se proprio diventi un capopartita in un ristorante di livello. Sono stipendi che non ti consentono di vivere, ma tanto non vivi perché lavorando così tanto proprio al massimo vedrai il letto 4 ore, 5 ore a notte, cioè non hai altre attività se non questo massacro. E tutto questo per vivere dentro un sogno per cui, una volta dopo essere stati sottoposti a questo tipo di schiavitù, avrai una carriera costruita davanti”.

“Stipendi bassi e situazioni tossiche”

Mori crede che “la crisi che la ristorazione sta avendo in questo momento, è proprio di personale ed è dovuta ad attività lavorative con situazioni tossiche all’interno, cioè vieni trattato male, subisci soprusi, ti fanno fare mansioni che non sono le tue. L’altra problematica sono gli stipendi estremamente bassi, oltre a ignorare le regole delle quantità di ore che bisogna passare a lavorare, perché se io faccio fare 14 ore a un lavoratore e non ho bisogno di prenderne due, ne pago uno solo, lo sottopago pure e gli faccio credere di essere dentro un sogno artistico, non è vero niente tutto questo: è semplicemente un sistema illegale e di schiavitù vicino all’accettazione collettiva. Questa situazione ha creato una fuga completa dal mondo della ristorazione. Questa generazione di ragazzi, dei grandi, ha detto no a diventare degli schiavi. E fanno benissimo, perché il lavoro è solo uno degli aspetti della vita”. Ma secondo lo chef “c’è un risvolto della medaglia positivo. Tra crisi economica, assenza di liquidità, crisi della ristorazione, chi ne uscirà vivo saranno i posti in cui non si schiavizzano gli operai, ma si crea un rapporto lavorativo di comune relazione. Tutti questi posti tossici, di cui il Noma è il numero uno, spariranno“.

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