“I cuochi hanno un ego grosso come una casa. Noi amiamo molto cucinare per gli altri, ma molto spesso anche per compiacere noi stessi”: lo rivela chef Mauro Uliassi

Lo chef Mauro Uliassi ha partecipato al convegno annuale sulla gastronomia internazionale Madrid Fusión, dove si è lasciato andare a qualche considerazione sul mestiere dello chef. Mauro Uliassi ha iniziato la sua carriera professionale come docente all’istituto alberghiero locale.

La svolta professionale è avvenuta nel 1990, quando insieme alla sorella Catia ha deciso di aprire il Ristorante Uliassi a Senigallia, in quella che originariamente era una modesta struttura bianca situata direttamente sulla spiaggia. Il ristorante ha ottenuto la prima stella Michelin nel 1994, la seconda nel 2009 e la prestigiosa terza stella nel 2018. Nel 2022, il ristorante è stato classificato al 12esimo posto nella lista The World’s 50 Best Restaurants. Oggi il suo ristorante ha all’attivo Tre Stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso.

“Mangiare diventa un po’ come fare l’amore, è un atto di fiducia, è un atto di affidarsi. Il cuoco prepara uno stato potenziale, il commensale lo porta a compimento – ha detto lo chef come riporta Gambero Rosso -. Capire questo concetto a volte può essere complicato e difficile, soprattutto per i cuochi”.

Il motivo? “Perché i cuochi hanno un ego grosso come una casa. Noi amiamo molto cucinare per gli altri, ma molto spesso anche per compiacere noi stessi. Un cibo cucinato, fino a che non è mangiato, è soltanto una possibilità. La cucina non è mai uguale non perché cambi il piatto, ma perché chi lo mangia non è mai lo stesso”.

E infine: “Il piacere non è democratico, appartiene solo e soltanto a chi lo mangia. Gli occhi socchiusi, la testa che scuote come se ascoltasse la musica. Il pregiudizio nasce prima del primo boccone. Può essere alimentato dalle aspettative, dai social, dalle parole dette o scritte. E può far amare un piatto mediocre oppure rifiutare quello che può essere un capolavoro (…) Il cuoco non cucina solamente piatti, ma cucina condizioni, prepara uno spazio in cui qualcosa può e deve accadere”

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