Cosa dona al caffè di zibetto il suo sapore unico?

Nonostante l'idea di consumare una bevanda preparata con la cacca di un animale sembri disgustosa, due dei caffè più costosi al mondo sono prodotti a partire dai chicchi mangiati da elefanti e zibetti: è il caso del Black Ivory, venduto a circa 2.700 euro al chilo, e del Kopi Luwak, che costa in media tra i 500 e i 900 euro ma può arrivare a costare 1.300 euro al chilo. Questo secondo tipo di caffè, ricavato dai chicchi defecati dallo zibetto (Paradoxurus hermaphroditus), un mammifero simile a un procione diffuso nel sud-est asiatico, è stato oggetto di uno studio pubblicato su Scientific Reports, che ha cercato di capire cosa renda il suo sapore così unico e particolare.. Benessere animale. Oltre a una curiosità scientifica, quello che ha spinto i ricercatori a capire cosa renda unico il sapore del Kopi Luwak è la possibilità di riprodurlo artificialmente per preservare il benessere degli animali, spesso tenuti in piccole gabbie e forzati a mangiare bacche di caffè. «Conoscendo gli enzimi coinvolti nella digestione e nella fermentazione, potremmo essere in grado di produrre artificialmente il caffè di zibetto, lasciando stare gli animali», spiega Palatty Allesh Sinu, uno degli autori.. Sapore di capra. Gli esperti hanno confrontato 68 campioni di bacche defecate dallo zibetto con bacche raccolte direttamente dalla pianta: l'analisi ha evidenziato nelle bacche defecate una maggior concentrazione di due acidi grassi – acido caprilico e acido caprico, entrambi noti per il tipico gusto di capra. Questa caratteristica è probabilmente dovuta all'azione dei batteri intestinali Gluconobacter e dei loro enzimi.. Un aroma complesso. Secondo Melanie-Jayne Howes, esperta di biochimica ai Royal Botanic Gardens di Kew (Londra), questi acidi grassi spiegano solo in parte l'aroma del Kopi Luwak; ulteriori studi e analisi potrebbero chiarire meglio il ruolo degli altri composti e delle variabili coinvolte. Lo stesso team osserva che anche la tendenza degli zibetti selvatici a selezionare le bacche più grandi e mature potrebbe contribuire al sapore del prodotto finale..