Quali sono le origini della carbonara, una delle ricette più amate della cucina italiana? L'ipotesi più accreditata è legata all'arrivo delle truppe americane a Roma nel 1944. La ricetta sarebbe il frutto dell'incontro tra quanto a disposizione nelle razioni di sopravvivenza dei militari a stelle e strisce, cioè uova liofilizzate e bacon, e quanto potevano fornire i mercati della Capitale: un po' di pecorino e pasta. Quindi più che di tradizione laziale o romana si può parlare per la carbonara di origini romano-americane. Ma è veramente così?
La scoperta nel giornale indonesiano: la carbonara prima del 1944
Negli ultimi giorni il mistero attorno alle origini della carbonara si è arricchito di nuovi elementi. È riemerso un articolo apparso sul giornale indonesiano (ma in lingua olandese) De Koerier il 23 agosto 1939 in cui viene citata la carbonara, anni prima dell'occupazione americana. Una notizia che in qualche modo riscrive la storia di questo piatto come conferma a Focus.it Alberto Grandi, docente di storia dell'alimentazione all'Università di Parma: «La nuova scoperta non nega l'apporto americano al nostro piatto. Però, grazie al ritrovamento dell'articolo del 1939, ora sappiamo che esisteva una ricetta chiamata carbonara prima dell'arrivo degli americani.. La corrispondente di De Koerier afferma, infatti, di aver mangiato degli spaghetti alla carbonara al ristorante Alfredo di Trastevere, da non confondere con Alfredo di via della Scrofa, patria delle fettuccine Alfredo. Il problema è che nell'articolo non ci viene detto come erano cucinati questi spaghetti alla carbonara. Erano con pecorino, uova e guanciale come li conosciamo ora oppure erano una cosa diversa?».
Carbonari o carboneria? Il rebus del nome
Leggendo l'articolo più che di un piatto della tradizione romana vien da pensare a una ricetta tipica di quel ristorante. Resta da capire come ha fatto il nome «carbonara» a diventare popolare tanto da essere associato alla ricetta che tutti conosciamo. E qui si entra nel campo delle ipotesi come ci conferma ancora Grandi: «Ora sappiamo che il nome esisteva già nel 1939. Non sappiamo come ha avuto origine. C'è chi ha parlato, ma con poca consistenza a mio parere, di una ricetta legata ai carbonari che venivano a portare il carbone a Roma, chi di un legame con la carboneria risorgimentale. E chi si è attribuito la paternità della carbonara, come il gastronomo Luigi Carnacina in una famosa intervista con Luigi Veronelli, non spiegava l'origine del nome».. Non solo carbonara: il paradosso dell'amatriciana
Insomma, il mistero carbonara non è risolto del tutto, anzi in qualche modo l'articolo del giornale indonesiano lo infittisce. E porta a farsi delle domande anche su un altro piatto della tradizione, l'amatriciana: «La corrispondente di De Koerier dice di aver assaggiato l'amatriciana e in questo caso la descrive», prosegue Grandi. «Ebbene quello che mangia sono spaghetti con formaggio e pepe, quindi, quelli che noi chiamiamo "cacio e pepe". È una prova in più di quanto le ricette a cui siamo abituati siano state in qualche modo standardizzate, canonizzate in un secondo tempo. Sono diventate tradizione — intoccabile secondo alcuni — quando invece in tempi passati vi era assoluta libertà ed era assolutamente normale servire spaghetti cacio e pepe e chiamarli all'amatriciana»..
