Uno degli aspetti in cui la carne coltivata in laboratorio è più distante da quella ottenuta dalla macellazione animale è la consistenza: la carne in vitro, più simile a un miscuglio di cellule senza una struttura definita, non ha la stessa palatabilità di una bistecca fatta di fibre muscolari, grasso e tessuto connettivo.
Ma ci sta lavorando, e un gruppo di scienziati giapponesi ha fatto un passo in avanti notevole. I ricercatori hanno fatto crescere in laboratorio un nugget di pollo irrorandolo costantemente con una rete di tubicini artificiali, che imitano i capillari presenti all'interno dei muscoli.. Nutrita in ogni punto. Come spiegato in un articolo pubblicato su Trends in Biotechnology, i risultati sono soddisfacenti: la rete di fibre cave ha fatto circolare ossigeno e nutrienti in tutte le cellule in coltura, comprese quelle al centro del mucchio, che di solito non vengono sufficientemente irrorate e muoiono.
Il risultato è un pezzetto di carne delle dimensioni di un nugget (2 centimetri di lunghezza e 1 di spessore, per 11 grammi di peso) con una struttura fibrosa più simile a quella di un muscolo animale e una buona resistenza al morso. Qualcosa di molto diverso dalla poltiglia piatta con poco spessore, simile a macinato, che si ottiene di solito con la carne a base cellulare.. Vene artificiali. Gli scienziati dell'Università di Tokyo guidati dall'esperto di ingegneria dei tessuti Shoji Takeuchi, hanno inserito in un bioreattore (un apparecchio in cui si inducono reazioni biologiche) cellule viventi sospese in un gel, attraverso le quali è stata fatta passare una rete con più di un migliaio di fibre cave stampate in 3D. In questa intelaiatura semipermeabile sono stati fatti scorrere ossigeno e nutrienti. Realizzando così una sorta di perfusione interna, adatta a supportare la crescita di un tessuto più spesso.. Commestibili e "ripiene". La tecnica potrebbe essere adattata per coltivare "tagli" di carne più diversi, giocando con quantità e posizione delle fibre per replicare la consistenza, per esempio, del petto di pollo. Per il momento i finti capillari sono stati rimossi a mano, ma in futuro si potrebbero realizzare in cellulosa edibile, che potrebbe essere lasciata nella carne per migliorarne la masticabilità. Le fibre cave potrebbero poi essere riempite di selenio o zinco per migliorare l'apporto nutrizionale dell'alimento, o ancora di condimenti e spezie per rendere la carne più saporita o piccante. . Troppo di nicchia? Gli autori della ricerca pensano inoltre che irrorando la carne con sangue artificiale anziché con semplici nutrienti migliorerebbe la circolazione di ossigeno e si potrebbero ottenere pezzi di carne coltivata più spessi. Questo primo nugget di pollo non è stato assaggiato (è stata una macchina a valutarne la palatabilità), ma con adeguati finanziamenti, prodotti basati sulla nuova tecnologia potrebbero essere disponibili in una decina di anni.
Altri scienziati ritengono invece che i capillari artificiali complichino ulteriormente un processo già lento, non scalabile e costoso. Che per essere attuato su larga scala dovrebbe invece diventare più semplice e più rapido..
