Boom del prezzo del cacao, ma le cioccolaterie artigianali resistono

Boom del prezzo del cacao, ma le cioccolaterie artigianali resistono

Se ne parla da tempo, anche fra i non addetti ai lavori. Due anni fa, il cacao costava meno di 3 dollari al chilo, oggi più di 8, dopo aver toccato i 12 dollari al chilo a fine 2024. La crisi ha origine principalmente in Ghana e Costa d’Avorio, che ne sono i maggiori esportatori. Siccità alternata a piogge torrenziali, malattie delle piante e, in Ghana, la sostituzione della coltura del cacao con una devastante caccia all’oro (inteso proprio come il metallo giallo), hanno determinato una situazione problematica per tutta la filiera del cioccolato. Ma se questo è vero per i grossi produttori industriali, che ricadute può aver avuto un simile cataclisma su una nicchia come quella delle cioccolaterie artigianali? Da questa domanda parte il nostro viaggio fra boutique e laboratori all’ombra della Madonnina.

Charlotte Dusart, cioccolatiera belga a Milano, con negozio vicino a Porta Venezia e laboratorio in zona Lambrate, non si aspettava che il costo del cacao salisse così tanto e così velocemente. “Lo abbiamo gestito all’inizio potendo fare una scorta molto ampia di prodotti al vecchio costo, dopodiché abbiamo dovuto aggiustare i prezzi di alcuni prodotti. Io ho fatto la scelta di tenerli quasi uguali agli altri anni, perché ci tengo tanto ad avere prezzi abbordabili. Alcuni prodotti, come le tavolette che sono fatte interamente di cioccolato, li abbiamo aumentati un po’, mentre i cioccolatini, che contengono ganache, caramello, eccetera, no”. Un 15-20 per cento di aumento sul prezzo finale, e solo su pochi articoli, ci spiega quindi Dusart. Per il resto, ha puntato ad aumentare il volume di vendita: “Vendiamo a più persone possibile e facciamo i margini così”, si è detta.

Il laboratorio milanese di Simona Solbiati, dove si effettua anche vendita al pubblico, si trova a due passi da Via Washington (Solbiati ha poi un altro negozio, a Brescia, oltre a vendere online). “Quest’anno la materia prima mi è aumentata quasi del 90 per cento”, ci confida. “Io, però, ho pensato che era sbagliato riversare il costo sul cliente, di conseguenza ho aumentato solo del 10 per cento i miei prodotti. Non sono scesa di qualità, né di materia prima. È una scelta che ho fatto per fidelizzare sempre di più la mia clientela”.

Con “La fabbrica del cioccolato” di Enrico Rizzi siamo al cospetto di una nicchia nella nicchia. Qui si lavora il cacao “bean to bar”: dalla fava alla tavoletta di cioccolato. Un approccio sorto nei primi anni duemila negli Usa e che Rizzi spiega di aver scelto per la possibilità della “personalizzazione totale, dalle fasi di tostatura a tutto il dosaggio degli ingredienti”. Siamo in zona Colonne di San Lorenzo e Rizzi si muove fra la Fabbrica (che è visitabile su prenotazione e che ospita un punto vendita) e la boutique con laboratorio a vista, dove produce e vende numerose specialità al di là del cioccolato: gelati, macarons e torte, ad esempio. “L’aumento del costo del cacao noi lo abbiamo praticamente assorbito, perché le nostre fave di cacao, o i nostri tipi di cioccolato, di alto livello, erano già cari”, ci racconta. Anche Rizzi ha dovuto ritoccare i prezzi, ma “leggerissimamente”, ci dice, “tant’è vero che la collezione di Pasqua di quest’anno ha dei prezzi che vanno dal meno 2 per cento al più 6 per cento rispetto all’anno scorso”.

Insomma, nessuno dei nostri cioccolatieri si è perso d’animo di fronte alla congiuntura avversa. Ma come vanno le vendite? La nicchia del cioccolato artigianale è in espansione o fatica a crescere? Nonostante tutto, regna l’ottimismo: quello del cioccolato artigianale è un mercato in espansione. Così la pensa Dusart, e argomenta che lo stesso vale per tutti i mestieri artigianali in cui si creano cose buone e belle: “Siamo in pochi e la nicchia funziona bene”. La soddisfazione ispira anche le parole di Solbiati: “Devo dire che negli ultimi anni si apprezza di più il cioccolato artigianale”. E Rizzi: “La nicchia è in espansione, assolutamente, perché sono in espansione la curiosità e la passione del consumatore, che vuole sperimentare, vuole vivere anche nella degustazione del cioccolato un’esperienza sicuramente superiore al passato e comunque molto qualitativa”.

Insomma: al cioccolato, quello che gli Aztechi chiamavano “il cibo degli dei”, non solo non si rinuncia, ma si apprezza l’alta qualità, anche a costo di un piccolo sacrificio economico. E si cerca la novità. Dusart ci introduce così al trend della Dubai bar, un tipo di tavoletta a base di pasta kataifi e pistacchio. Diventata virale grazie a Tiktok, ora “la fanno quasi tutti, perché la richiesta è talmente alta che va esaurita nel giro di minuti”. Solbiati, invece, ci riporta che sono sempre di più quelli che il cioccolato lo vogliono senza glutine o senza lattosio. Rizzi ci racconta i suoi ultimi esperimenti: tre “non-cioccolati”, fatti con burro di cacao e zucchero combinati rispettivamente con cocco, mais tostato e caffè.

Nella speranza che il costo del cacao torni alla normalità, il mondo del cioccolato non si ferma. E la nicchia artigianale crede di essere sulla strada giusta.