Arriva per la prima volta nei ristoranti il salmone coltivato in laboratorio: è stato finanziato da Leonardo DiCaprio, Jeff Bezos e Robert Downey Jr

Il primo salmone coltivato in laboratorio ha ottenuto l’approvazione normativa negli Stati Uniti. A fine maggio, la Food and Drug Administration (FDA) ha dato il via libera al pesce sviluppato da Wildtype, una startup con sede a San Francisco, finanziata, tra gli altri, da Leonardo DiCaprio, Jeff Bezos e Robert Downey Jr. Il prodotto è servito al ristorante Kann di Portland, in Oregon, ed è la prima volta che un pesce “non pescato” ottiene l’approvazione per il consumo negli Stati Uniti. “Per provarlo bisogna fare un salto al ristorante Kann, a Portland, in Oregon, dove il prodotto è già nei menù”, si legge nella nota dell’azienda.

Il processo di autorizzazione è durato tre anni. La FDA ha esaminato la sicurezza del prodotto nel dettaglio, senza riscontrare problemi. Anche se la consultazione non è obbligatoria, Wildtype ha scelto di sottoporvisi per rafforzare la credibilità del salmone in laboratorio. L’azienda propone una versione alternativa al salmone tradizionale, da usare per preparazioni crude come sushi e sashimi. “Questo salmone coltivato è privo di antibiotici e antiparassitari, spesso utilizzati negli allevamenti tradizionali”, specifica la società, sottolineando l’aspetto salutistico del prodotto. La FDA ha confermato l’assenza di criticità e ne ha autorizzato la distribuzione nel settore della ristorazione.

Il procedimento è interamente sviluppato negli Stati Uniti. Gli scienziati di Wildtype prelevano cellule vive da esemplari di salmone del Pacifico, che vengono poi coltivate in bioreattori in acciaio simili a quelli usati nei birrifici. Le condizioni interne riproducono l’ambiente naturale del pesce: temperatura, pH e nutrienti sono calibrati con precisione. Il liquido nutritivo include proteine, grassi, zuccheri e sali minerali. La coltivazione dura tra le quattro e le sei settimane. Alla fine del ciclo, le cellule vengono lavate, raffreddate e arricchite con “pochi ingredienti a base vegetale” per migliorarne consistenza, sapore e colore. L’impianto pilota di San Francisco è attivo dal 2021 e può produrre fino a 90 tonnellate l’anno.

Il debutto pubblico è avvenuto al Kann, ristorante haitiano guidato dallo chef Gregory Gourdet, già vincitore del James Beard Award. Il menù propone i tagli “saku”, cubi di salmone pensati per essere serviti crudi, accompagnati da pomodori speziati, fragole sottaceto, succo di fragola e cracker di riso con “epis”, una salsa tradizionale haitiana. Dal mese di luglio, il salmone sarà inserito stabilmente nel menù. Wildtype ha già annunciato che altri quattro ristoranti sono pronti ad aggiungerlo alla carta e ha aperto una lista d’attesa per altri cinque. La vendita nei supermercati, invece, è rimandata a una seconda fase, dopo l’espansione nella ristorazione.

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