10 pizzerie italiane che stanno riscrivendo le regole dell’innovazione

In un’Italia sempre più affamata di qualità e creatività, la pizza continua a essere terreno fertile per sperimentazioni, nuove visioni e contaminazioni. Da Nord a Sud, il concetto stesso di pizzeria sta cambiando volto: non è più (solo) un luogo informale dove mangiare bene spendendo poco, ma sempre più spesso diventa un laboratorio gastronomico, un teatro di ricerca, un’esperienza che coinvolge tutti i sensi.

Non si parla più soltanto di impasto, ma di fermentazioni, lieviti madre, grani locali, sostenibilità agricola, ma anche di pairing, design, narrazione e identità. I pizzaioli contemporanei sono ormai cuochi, panificatori, comunicatori: reinterpretano le radici con libertà, danno forma a nuovi codici stilistici, creano format capaci di dialogare con il mondo dell’alta cucina, della mixology, dei vini naturali.

Questo non significa tradire la pizza nella sua essenza popolare, ma piuttosto elevarla a linguaggio. E come ogni linguaggio vivo, la pizza cambia, si sporca, assorbe, inventa. Ecco allora dieci indirizzi, da Nord a Sud, che oggi stanno ridefinendo cosa significa davvero innovare in pizzeria.

I Tigli – San Bonifacio (VR)

Simone Padoan è uno dei maestri indiscussi della pizza gourmet italiana. Con I Tigli ha creato un luogo dove la pizza incontra l’alta cucina, dove ogni impasto è il risultato di studio e ricerca sul lievito madre, e ogni topping un atto di equilibrio tra tecnica e sapore. La sua idea di pizza è diventata un manifesto, tanto da portare alla pubblicazione di un libro intitolato “La pizza contemporanea”.

Negli anni Padoan ha continuato a rinnovare la sua offerta con impasti a base di cereali alternativi (mais, farro, segale), aprendo il laboratorio I Tigli Lab, in cui prende forma anche un’interessante produzione tra dolce e salato. Nel 2024 ha ricevuto il Premio Speciale “I maestri dell’impasto” da Gambero Rosso e si è classificato al 7° posto nella 50 Top Pizza Italia. Un luogo di culto per chi vede nella pizza una forma alta di gastronomia.

La Cascina dei Sapori – Rezzato (BS)

Inaugurata nel 2007 da Antonio Pappalardo, La Cascina dei Sapori ha saputo trasformarsi in un punto di riferimento per l’alta pizzeria italiana. Qui la pizza si declina in tre forme diverse: la tonda, la degustazione e la teglia romana, ciascuna studiata per valorizzare impasti e topping. La carta propone accostamenti classici, ma anche abbinamenti ricercati e creativi.

C’è un’attenzione particolare per chi ha esigenze specifiche: un’intera sezione è dedicata al gluten free, realizzata con la stessa cura delle pizze “tradizionali”. Non manca la parte dolce, con dessert pensati come estensione naturale del menu, e nemmeno la componente beverage: una cantina ricca e curata, una carta di cocktail ben studiata e perfino il caffè monorigine della torrefazione Agust. La pizzeria ha ottenuto riconoscimenti importanti: 20ª nella classifica 50 TopPizza Italia (e 42ª nel mondo), e i 3 Spicchi Gambero Rosso, segno di una visione gastronomica ampia e in continua evoluzione.

Sestogusto – Torino (TO)

Massimiliano Prete, lievitista e proprietario di Sestogusto a Torino – insignita dei Tre Spicchi Gambero Rosso –, realizza impasti che raccontano profondamente la storia delle farine e degli ingredienti che utilizza. Secondo Prete, l’innovazione è la consapevolezza che si raggiunge nella conoscenza di un ingrediente. Come la provenienza e il percorso del grano, dal campo al forno, passando per le mani di agricoltori attenti. Ogni ingrediente viene ascoltato, toccato e degustato con profondo rispetto, valorizzando la materia nella sua interezza.

L’essenza di questa filosofia risiede nella capacità di sorprendere senza mai tradire i canoni della tradizione. Ne è un esempio Margherita Extravergine, un vero e proprio manifesto agricolo che celebra la biodiversità e il rispetto per la terra. L’impasto è realizzato con un misto di grani teneri, non selezionati dall’uomo, che ogni anno rinascono e si rinnovano in armonia con i tempi e il volere della natura. Il cereale, coltivato secondo pratiche biologiche, proviene da un campo ai piedi del Monviso, a Savigliano (CN). Completano la pizza, il pomodoro del Vesuvio, la ricotta di capra che sostituisce la mozzarella, e una crema di basilico e pistacchio.

Kilo – Imperia (IM)

Affacciata sul mare, Kilo è la pizzeria firmata da Jacopo Chieppa, anche chef del ristorante stellato Equilibrio. Qui la pizza è una tela per raccontare la sua ricerca sul mondo della lievitazione. Il menu è un viaggio che parte dal Pan Prino, conetto fritto farcito con ingredienti selezionati, passa per la Pala Romana croccante e arriva alla Contadina, pizza tonda con impasto multicereale. Non manca la Pizza Farcita, con due strati di impasto integrale che racchiudono ripieni creativi.

Le proposte sono divise in classiche, interpretazioni dello chef e gourmet, con pizze come la “Lasagna” o la “Che storia” (carciofi, bagna caoda e salsiccia di Bra). Immancabile la formula “metà e metà” per giocare con i gusti. Ogni pizza nasce per valorizzare l’impasto, con attenzione maniacale per le materie prime. Un luogo dove il lievito è protagonista assoluto.

Èlementi – Barberino di Mugello e Prato (FI)

Nata nel 2019 nel cuore del Mugello, Elementi è una pizzeria che ha fatto del pairing tra pizza e cocktail la sua firma. I soci fondatori, sei giovani imprenditori, hanno da subito voluto creare un format che unisse impasti a lunga lievitazione e mixology d’autore. Le pizze si dividono in “Vecchia Scuola”, “Certezze” e “Estro”, con proposte che spaziano dal comfort food alla piena creatività.

In cucina c’è Roberto Cordioli, che cura impasti leggeri e digeribili con farine selezionate. Ma la vera rivoluzione avviene al bancone: cocktail su misura vengono abbinati a ogni pizza, con una proposta alcolica e analcolica pensata per ogni piatto. Riconosciuta dal Gambero Rosso come pizzeria con la miglior proposta di bere miscelato d’Italia 2024, Èlementi ha già raddoppiato con una sede a Prato. Non è solo un locale, ma un movimento gastronomico che unisce mondi un tempo distanti.

Bottega Dani – Cecina (LI)

A Cecina, lungo la Costa degli Etruschi, la Bottega Dani di Gabriele Dani propone un’idea tutta toscana di pizza contemporanea: la Piciaccia. Ispirata alla tradizionale schiacciata regionale, ma frutto di viaggi tra antichi forni e sperimentazioni, la Piciaccia si distingue per un impasto inedito ad alta idratazione (95%), digeribile e profondamente legato alla cultura gastronomica locale. Farcita con ingredienti del territorio – dalla trippa al sugo con formaggio maremmano al baccalà alla livornese, fino al rigatino di Cinta Senese e lardo di Colonnata IGP – incarna un’idea di Toscana concreta e godibile.

Accanto a questa, c’è anche la “Pizza del Dani”, cotta a vapore, senza pomodoro né mozzarella, pensata come piatto unico da gustare a spicchi: come la Tonno Subito con cipolle di Bolgheri e crema di fagiolo di Sorana IGP, o la Battuta di Chianina con uovo CBT e stracciatella. Una proposta che ha meritato a Bottega Dani i Tre Spicchi del Gambero Rosso: una conferma dell’eccellenza di un progetto che unisce tecnica, identità e gusto.

Velo – Pizzaioli Popolari – Latina e Aprilia (LT)

Oltre che una pizzeria, Velo è un progetto di comunicazione gastronomica. Il nuovo menù estivo, chiamato “Hot Couture”, è stato lanciato con una campagna social che ricalca le logiche dell’alta moda: shooting professionali, modelli, fake magazine e cartelloni per le strade. Le pizze diventano così outfit da indossare per una sera: come la “Primavera”, semplice e fresca; la “Baccalà”, decisa e originale; o la “Provola e Pepe”, vera signature della collezione.

L’idea alla base è raccontare la pizza come momento di condivisione, gusto e stile, ma accessibile a tutti. Il talento di Luca Mastracci, pizzaiolo da Tre Spicchi Gambero Rosso, garantisce che dietro l’estetica c’è sostanza, con impasti ben eseguiti e abbinamenti convincenti. Velo è un manifesto contemporaneo che parla la lingua dei social senza mai dimenticare l’artigianalità.

Avenida Calò – Roma (RM)

Dopo il successo in Austria, il maestro pizzaiolo Francesco Calò apre a Roma la sua enopizzeria, dove propone una napoletana contemporanea realizzata con “Farina Intensa”, un blend messo a punto personalmente che prevede una percentuale elevata di crusca. Il risultato è un impasto ruvido, identitario, dalla grande personalità.

In carta ci sono pizze della tradizione, doppio crunch (prima fritte, poi ripassate in forno) e le (R)evolution Creation, espressione più libera e creativa della sua visione. Avenida Calò propone anche percorsi degustazione e una carta vini di ben 130 etichette, con pairing consigliato per ogni pizza. Una vera esperienza sensoriale dove ogni dettaglio è curato con competenza e passione.

FinaFina – Roma (RM)

Marco Quintili, maestro pizzaiolo e tecnico delle farine, ha creato un nuovo tipo di pizza: la FinaFina. Ad alta idratazione e con 48 ore di lievitazione, viene cotta in un forno a legna costruito appositamente, il cui suolo refrattario stabilizza la temperatura tra i 300 e i 330 °C, evitando shock termici. Il risultato è una pizza dalla struttura unica: delicata, bilanciata, inedita. La FinaFina si propone come un nuovo linguaggio nel panorama della pizza italiana, nato dallo studio tecnico e dall’esperienza diretta, senza dimenticare la matrice partenopea.

Il Tronco – Monopoli (BA)

Gestita dalla famiglia Lococciolo dal 1984, Il Tronco rappresenta un perfetto esempio di come radici e visione possano coesistere. La pizza qui è profondamente radicata nella cultura pugliese: si chiama Apulian Pizza ed è fatta con impasti che prevedono olio EVO locale e ingredienti del territorio. Il menù affianca le pizze storiche del padre Piero, come la celebre Carpaccio con carne cruda, radicchio, rucola e grana, a quelle più attuali pensate dal figlio Michele, che ha raccolto l’eredità familiare portando un respiro più contemporaneo alla proposta.

Oltre alle pizze, fuori carta si trova una versione rivisitata della focaccia pugliese, croccante e golosa. Nel 2025 Il Tronco ha ottenuto due Spicchi Gambero Rosso (punteggio 82) ed è entrata anche nella Guida di Identità Golose. Una pizzeria dove l’innovazione si fa con radici ben salde.

L’articolo 10 pizzerie italiane che stanno riscrivendo le regole dell’innovazione è tratto da Forbes Italia.