"Il pesce puzza dalla testa" non è solo un proverbio che indica come le colpe dei problemi in un gruppo di qualsiasi tipo si possano sempre far risalire a chi comanda e non ai sottoposti: è anche una frase saggia, molto utile (al mercato, per esempio) per capire se un pesce è ancora fresco o sta cominciando a marcire.
È sulla testa, infatti, che compaiono i primi segni di perdita di freschezza, ed è su questa base che funziona un nuovo sensore, sviluppato da un team australiano, che è in grado di valutare questo importante parametro in meno di due minuti. Il suo funzionamento è spiegato in uno studio pubblicato sulla rivista ACS Sensors.. A caccia di ipoxantina. I segnali che un pesce sta cominciando ad andare a male sono effettivamente concentrati nella testa: gli occhi annebbiati, le branchie ammaccate, i cattivi odori… Si tratta però di segnali che possono impiegare ore se non giorni a comparire, falsando la valutazione. Ci sono al contrario composti chimici che cominciano a formarsi immediatamente dopo la morte del pesce; uno di questi si chiama ipoxantina ed è un prodotto della degradazione degli acidi nucleici: può essere quindi usata come indicatore più preciso di freschezza di un esemplare, o anche di un semplice filetto.. Grado di freschezza. Il sensore sviluppato dal team australiano si basa proprio sull'ipoxantina, e sull'utilizzo di micro-aghi (le cui dimensioni variano dai 25μm ai 2000μm) per iniettare nella carne da analizzare un enzima che "smonta" questa molecola. Questo processo cambia il potenziale elettrico del pesce, in un modo misurabile dal sensore stesso: i risultati permettono di stabilire il grado di freschezza del campione analizzato.. Freschezza in tempo reale. Il sensore è stato messo alla prova con una serie di campioni di carne di salmone, che sono stati lasciati a marcire a temperatura ambiente per diversi periodi di tempo, da qualche minuto fino a 48 ore. La sua performance è stata soddisfacente, visto che è riuscito a identificare con estrema precisione quanto fosse fresco il pesce, e a produrre risultati nel giro di circa 100 secondi.. Dal sensore al kit portatile. Le prestazioni del sensore sono state infine messe a confronto con quelle di strumenti simili, ma più ingombranti e costosi, che di solito vengono usati solo in laboratorio: i risultati hanno decretato che il nuovo sensore potrà essere messo in commercio, dopo una messa a punto. Quindi a breve potrà essere "impacchettato" in un kit portatile, utile per valutare in tempo reale la qualità del pesce che si sta per comprare..
